Die Regionalküche der Cajuns

Jambalaya, Gumbo und Boudin-Würste 

Eine der Attraktionen von Cajun Country sind die lokalen Gerichte, die durch unzählige Cajun food – Restaurants inzwischen in den USA von Manhattan bis zur Westküste verbreitet sind. Keine andere regionale Küche der USA hat mehr Dependancen – eine Popularität, die den Restaurant-Besitzern im Cajun-Land einerseits gefällt, andererseits aber auch Sorgen macht: “Diese Inflation an Cajun-Lokalen, die nun überall eröffnet worden sind, kann auch unseren Ruf schädigen, denn Tabasco-Soße macht noch kein Cajun food und die Schärfe allein sowieso nicht.”

 
Hier hält man gerne an: Boudin-Würste
beinhalten eine scharf gewürzte Mischung
 aus Schweinefleisch und Reis,
wie überhaupt die Cajun-Küche "hot" ist

Allerdings gab es bis Ende der 70er Jahre in und um Lafayette kein Restaurant, das die regionalen Spezialitäten pflegte, bis diese im Zuge des Cajun revival wiederentdeckt wurden. Um so vielfältiger entwickelte sich inzwischen das Angebot, wobei französische, spanische, deutsche, afro-karibische und andere Einflüße zusammentrafen.

Wichtige Basis der Gerichte ist eine Mehlschwitze, die roux, die in einem gußeisernen Kessel bereitet wird. Im Gumbo, bei dem auch aus Westafrika eingeführtes Okra-Gemüse verwendet wird, findet all das zusammen, was gerade vorrätig ist: Hühner- und Entenfleisch, geräucherte Wurst, Kaninchen und Wild. Im Seafood gumbo werden Krebse oder Krabben, gelegentlich beides, verwandt, und stets Cayenne-Pfeffer, Chili- und Pfeffer-Schoten, manchmal, etwa beim Gumbo filé, auch das lorbeerähnliche Sassafras. Die sauces piquantes sind ein afro-karibisches Relikt und den tropischen Temperaturen angepaßt, da schweißtreibend. Jambalaya ist ein Eintopf mit Reis und Bohnen, die einst als typische Mahlzeit der Sklaven und armen Weißen galten. Boudin-Würste beinhalten eine scharf gewürzte Mischung aus Schweinefleisch und Reis und schmecken sehr gut z.B. im Poché Meat Market and Restaurant in Poché Bridge westlich des Interstate 10 bei Breaux Bridge unweit Lafayette.

 
In den Freiluftküchen von Cajun Country gehört
gator food (= Alligatorenfleisch) längst zu den Standardgerichten

Inzwischen werden viele Seafood-Gerichte angeboten, eine logische Folge der reichen Fanggründe von Louisiana in Flüssen, Bayous und dem Golf von Mexiko. Vor allem der Crawfish (Langusten) gehört zu den Favoriten, allerdings erst seit Mitte der 50er Jahre, nachdem er vorher auch als mudbug (Schlammkäfer) bezeichnet wurde. Auf den Speisekarten findet man Crawfish etouffée, Crawfish au gratin, Crawfish boudin und Crawfish pizza.

Nachdem die Jagd auf Alligatoren wieder freigegeben wurde, trägt auch dieses Tier in vielerlei Variationen zum kulinarischen Angebot in Cajun Country bei: Das delikate Fleisch, das ehemals nur den Trappern in den Wäldern an den Bayous mundete, findet für Soßen, Suppen, gebacken oder als Gator etouffée Verwendung. In den Freiluftküchen während der Feste zählt gator food längst zu den Standardgerichten.

Sofern es sich empfiehlt, haben wir bei den einzelnen Orten und Stationen Restaurant-Tips angegeben.