REIHE UNTERWEGS

Durch Teile des ehemaligen Parks der Gartenschau 2013 in Sigmaringen geht es zwischen Rosen gen Zoller-Hof Bräu (4), wo Radfahrer in der urigen Gaststätte ihren Durst löschen können: Braugerste und -weizen stammen aus der Region. Ökologie, Nachhaltigkeit und Regionalität gehören zum Programm der Brauerei, und so schmecken die Biere noch einmal so gut: Obergärige ( verschiedene Hefe- und Kristallweizen) und untergärige (Pils, Export) Sorten, aber auch Radler und Limonaden gehen über den Tresen.

Bierlastig

Über Mengen-Ennetach mit seinem Römermuseum verläuft die Route ins hübsche Riedlingen, das neben einem Rathaus mit Staffelgiebeln aus dem Jahre 1447 und der barocken Weilerkapelle einen veritablen Radler-Rasthof vorweisen kann: mit Schließfächern für Fahrradtaschen, E-Bike-Ladestation, Trinkbrunnen und, und, und. Prädikat: Hervorragend!

Blanks Brauerei und Gaststätte in Zwiefaltendorf

Rast macht man auch gerne im urigen Gasthof von Blank's Brauerei in Zwiefaltendorf (5). „Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind“, steht an einem Deckenbalken zu lesen. 1878 hatte der Urgroßvater, Anton Blank, die Brauerei gekauft, Dessen Sohn führte die Brauerei weiter, hat eine Mosterei dazu genommen und soeben den diamantenen Meisterbrief bekommen. „Als Rentner hat mein Vater nun Zeit für die 15 verschiedene Schnäpse!“, erklärt wiederum dessen Sohn, Thomas Blank, Brauer und Kellner in einer Person. „Heut morgen hatter de Kräuterschnaps gmacht und hat zuguckt, dass der Schnaps aus der Brennblase läuft!“ 1.000 Hektoliter werden pro Jahr bei Blanks gebraut und verkauft. „Das sind immerhin 200.000 Halbe!“, so Blank. Hier gibt es alles, was Herz und Gaumen begehren: Original urschwäbische Küche, selbst gebraute Biere, und zwar normales Helles, naturtrübes, dunkles Bier und Hefeweizen, besagte Schnäpse und sogar Apfelsaft und Apfelmost aus der eigenen Mosterei. Wohlfühlprogramm inklusive. Am langen Holztisch entspinnen sich bei den saisonal angesagten Bärlauchgerichten Gespräche mit anderen Gästen. „Es ist ein schöner, geselliger Beruf!“, sagt Blank und man merkt, dass er es ernst meint. Gern hockt man in der gemütlichen Gaststube beieinander, und Blank setzt sich schon mal dazu. Solchermaßen gestärkt rollen wir weiter, nicht ohne vorher einen bewundernden Blick in die 1892 bei der Suche nach einem Bierkeller entdeckte Mini-Tropfsteinhöhle zu werfen und auf die Radtrikots der Brauerei Blank. „Die Radfahrer schicken uns sogar Fotos, wo sie mit den Trikots überall waren, als Beweis!“

Berg Brauerei in Ehingen

Bierlastig geht es weiter. Durch die Berg Brauerei in Ehingen (6) führt Biersommelière Hauler: „Das Reinheitsgebot ist heuer 500 Jahre alt“, erklärt sie, „aber die Bergbrauerei gibt es bereits seit 550 Jahren!“ 1466 wurde sie erstmals urkundlich erwähnt. Seit 1757 führt Familie Zimmermann den Betrieb, nun in der 9. Generation. „Berg unterschiedet sich von vielen anderen Brauereien, indem es nichts am Brauprozess beschleunigt“, betont Hauler. „Nichts geschieht unter Druck, und wir lassen dem Bier sehr viel Zeit!“ Die aufwändige, offene Obergärung mit Austreibenlassen der Gerbstoffe ist sehr selten. Das „3-Korn“ und das „Schäfleshimmel“ seien zudem Bioland-zertifiziert. Das ganze Jahr über gibt es acht verschiedene Sorten Bier, dazu fünf Saisonbiere. Getreide werde bei den umliegenden Landwirten mit integriert-kontrolliertem Anbau gekauft, 60 % der Braugerste kämen aus dem Biosphärengebiet, 40 % aus der Donauregion. Eine Bierprobe in der urigen Brauerei-Gaststätte rundet den Besuch ab. „Hier kann ja jeder Biertrinker sein Bier finden, denn im Gegensatz zu Großbrauereien stellen wir ein sehr breites Geschmacksspektrum her“, sagt Hauler stolz. Welches aus dem Bierquartett nun das schmackhafteste ist? Mir schmecken alle – jedes zu seiner Zeit.

Bierprobe in der Berg Brauerei

Das Bier verlässt uns nicht, und so kann man in Ehingen stilecht im Bierkulturhotel Schwanen übernachten. Bier von Berg finden wir auch in „Austermanns Landgaststube“ wieder, wo wir mit den Biosphärenwirten Austermann von der hiesigen Wirtschaft in Schmiechen und Köhler von „Köhlers Krone“ in Dächingen mit Jubelbier anstoßen. Das Biosphärengebiet entstand aus dem aufgegebenen Truppenübungsplatz Münsingen. Durch Bürgerbeteiligung von 27 Gemeinden wurde an der Regionalentwicklung, Wertschöpfung und touristischen Entwicklung gearbeitet. Was dabei herauskam, kann sich sehen und schmecken lassen: Heutzutage gibt es um die 20 Biosphärengastgeber mit regionalen Produkten wie z. B. dem Alblinsenschwein, einem Projekt der Linsenerzeugergemeinschaft. Die Alblinse, früher auf der Alb heimisch und eine dem Klima angepasste, robuste Sorte, wird heute wieder angebaut. Dazu waren einige Recherchen nötig. Das Saatgut fand sich schließlich im Wawilow-Institut mit Samen-Datenbank in Sankt Petersburg. „Die Alblinsen sind die Juwelen der Schwäbischen Alb!“, schwärmt Austermann. Die Bruchlinsen würden an Schweine verfüttert. „Am Ende hat man dann ein heimisches, gentechnikfreies Produkt, regional vom Linsenacker bis zum Teller!“, fügt Köhler hinzu. Die dazu nötige, robuste Schweinerasse sei eine Kreuzung aus Duroc x Pit und Mangalitza. Schließlich probieren wir die aromatischen Alblinsen im Salat und Zicklein von einem Ziegenzüchter ganz aus der Nähe, aus Schmiechen. Darauf ein Jubelbier!

Ulmer Münster

Schon vom Radweg aus haben wir das Ende der Tour fest im Blick: Das gotische Ulmer Münster mit dem mit 161,53 Metern weltweit höchsten Kirchturm! Seine riesigen Ausmaße von rund 190.000 Kubikmeter Raum hat die Kirche der Tatsache zu verdanken, dass sie ab 1377 ursprünglich für 20.000 Menschen gebaut wurde. Die spätmittelalterlichen Portale, die Chorfenster aus dem 14. und 15. Jahrhundert, das berühmte gotische Chorgestühl von Jörg Syrlin d. Ä. sind nur einige der zahlreichen Kunstwerke im Münster.

Im Schatten des mächtigen Bauwerks liegt das „Café Liquid“ (7), Stammlokal des Conviviums Ulm. Warum, das wird schnell klar: Hier gibt es regionale Küche mit schwäbischen Gerichten, Salaten und einer Tageskarte. Der Kaffee ist Fairtrade und kommt von der Ulmer Firma Seeberger, das Bier stammt von der Berg Brauerei. Dazu passt eine Breze von „Geiselmann“ in Wiblingen. „Immer am ersten Samstag im Monat ist hier Slow Food Stammtisch. Gäste willkommen!“, betont Ingrid Maucher-Marquardt, die Conviviumsleiterin. Radler fahren draußen vorbei. „Auf der schönen Außenterrasse sitzt man unter Palmen wie in Italien und macht eine bella figura!“, sagt Maucher-Marquardt und lacht. Italia ist tatsächlich nicht weit: Angeschlossen ans Café Liquid betreibt Chef Ulrich Fischer eine Eisdiele mit neun Sorten, die nach alten italienischen Rezepten hauptsächlich aus Bioprodukten hergestellt werden.

LeFrank Fisch-Manufaktur in Ulm

Mit dem italienischen Partnerconvivium Valeggio sul Mincio stehen die Ulmer sowieso in regem Austausch. Das Pastarezept für den Nudelteig der herrlichen Maultaschen mit Lachsfüllung, die wir bei der Lefrank Fisch-Manufaktur (8) probieren, stammt von dort. Als Mittagsgericht wählen wir Donaufisch: Lachsforellenfilet und Saibling aus der Donau mit Alblinsengemüse und hausgemachter Pasta von Michael Maul - wunderbar zart und fein im Geschmack.

Lachsforellenfilet und Saibling aus der Donau mit Alblinsengemüse und hausgemachter Pasta von Michael Maul

Die Fische der Familie Lefrank werden nicht nur seit Generationen selbst zubereitet, gekocht, eingelegt und kalt und heiß geräuchert, sondern auch artgerecht gefangen oder unter ökologischen und nachhaltigen Gesichtspunkten gezüchtet. „Zusatz- und Konservierungsstoffe haben hier keine Chance!“, sagt Lefrank. „Stattdessen sind Regionalität und Saisonalität Trumpf: Schwabenforellen und Saiblinge werden donnerstags frisch geräuchert und gehen in unserem biozertifizierten Betrieb noch warm über den Tresen.“ Hmmmm!

Nach 768 Stufen auf den Hauptturm des Münsters, bietet sich zum Abschied ein beeindruckender Panoramablick über Ulm und bis zur Schwäbischen Alb - manchmal sogar bis zu den Alpen. Ich jedoch habe nur Augen für die schöne Donau und hauche ihr leise ein „Tschüs!“ und gute Wünsche hinterher. Möge ihr Weg bis ans Schwarze Meer weiterhin so idyllisch verlaufen und ihr Wasser und ihre Ufer viele Spezialitäten bergen.

Maultaschen mit Lachsfüllung, Nudelteig von Michael Maul

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