REIHE UNTERWEGS

Aus norddeutschen Landen frisch auf den Tisch – Schafskäse aus Travenhorst, Ostenfelder Kümmel-Käse und …

Text und Fotos: Ferdinand Dupuis-Panther

Für den Käseliebhaber ist der Käsemarkt im Freilichtmuseum Kiekeberg ein Dorado, auch wenn man auf der Käse-Straße durch Schleswig-Holstein von Käserei zu Käserei reisen kann und dann gleichfalls auf seine Kosten kommt. Auf engstem Raum präsentieren  sich am Rande der Nordheide verschiedene Käsereien aus Norddeutschland, sodass man sich würzige und geschmacklich fein abgestimmte Käsesorten auf der Zunge zergehen lassen kann.

Käse von Ostfriesen

Anke Wardin hält eine Herde Ostfriesischer Milchschafe auf ihrem Hof in Travenhorst. 160 Schafe liefern das Rohprodukt, aus dem dann verschiedene Frischkäse entstehen, ob mit Paprika und Chili oder mit Schnittlauch verfeinert. Aromatisch-würzig ist der Trave-Taler, ein frischer Weichkäse mit Knoblauch und Basilikum, aber der Trave-Taler wird auch jahreszeitlich in den Zutaten variiert. „Ich mache nur Käse, der mir auch selbst schmeckt“ ist eine klare Aussage Anke Wardins, die ich zu einem kurzen Gespräch an ihrem Käsestand traf. Zudem wird in der Käsemanufactur die Schafsmilch auch zu Quark und Joghurt verarbeitet. Da Anke Wardin noch relativ jung ist, fragte ich sie, wie sie denn auf die Idee des Käsemachens gekommen sei. Grundlage dafür, so die junge Käsemacherin, war ein landwirtschaftliches Studium und ein Praktikum in einer Käserei. „Da habe ich beschlossen, dass ich das mein Leben lang machen möchte! Dass ich Ostfriesische Milchschafe halte und deren Milch verarbeite, hängt mit der Qualität der Milch zusammen. Gemolken wird zweimal am Tag. Im Sommer muss ich die Schafe dafür beim Weidegang aufsuchen, im Winter im Stall.“

Zwischen Husum und Hollingstedt

Ziegen-Deichgraf oder Ostenfelder Kümmel-Käse sind nur zwei derjenigen Käsesorten, die in der Ostenfelder Meierei bei Husum das Licht der Welt erblicken. Zudem kommen aus dieser Meierei auch der Ostenfelder Tilsiter, der Ostenfelder Bio-Tilsiter, der Treentaler und De oole Pellwormer. Die gute Seele des Betriebs ist Hauke Koll. Von ihm werde, so Hauke Koll, Kuh- und Ziegenmilch verarbeitet. Die Milch wird ausschließlich von regionalen Betrieben bezogen, die kein gentechnisch verändertes Futter einsetzen. „Wir machen hauptsächlich Schnittkäse in verschiedenen Reifegraden und Geschmacksrichtungen, d. h. von jung, entsprechend mild, bis würzig und pikant“. Würzige Käse müssen vier bis sechs Monate reifen, der junge Käse nur wenige Wochen. Aber wir lagern auch Käse über sechs Monate hinaus. Dieser Käse ist dann entsprechend pikanter.“

Lässt man sich einen Deichgraf-Käse auf der Zunge zergehen, so hat man geschmacklich Assoziationen an einen alpenländischen Bergkäse. Allerdings ist der Deichgraf nicht so fest wie ein Bergkäse, auch wenn er aus ähnlichen Kulturen entsteht. Dass Hauke Koll auch immer wieder etwas Neues ausprobiert, unterstreicht sein Trüffel-Oliven-Käse, der auf dem Deichgraf basiert. Etwas Neues ist auch sein Ziegenmilchkäse mit der Gewürzmischung „Nebraska“. Es gibt aber auch Naturziegenmilchkäse aus der Ostenfelder Meierei. All diese Käse gehören zu einer Herstellungsleistung von zwei Tonnen Käse in der Woche; das entspricht gut 100 Tonnen im Jahr.

Die Ostenfelder Meierei liegt an der Käsestraße Schleswig Holstein mit ihren mehr als 30 Käsereien, und, so betont Hauke Koll, ist für diejenigen Besucher geöffnet, die zuschauen wollen, wie ein Käse gemacht wird, und die ihn auch probieren möchten. Für angemeldete Gruppen werden außerdem Führungen durch die Käserei angeboten.

Der „Traum vom Käse“

Frischkäse aus dem Elsass verarbeitet Rêve de Fromage, das Unternehmen der Familie Petersen aus Pohnsdorf, zu Käsen von mild bis ganz scharf, zum Beispiel mit Cranberries und scharfem Curry oder auch mit Madarinen und Gewürzen. Daneben gibt es noch einen Schweizer Gruyère im Angebot, der drei Jahre in einem Schweizer Felsenkeller von Anno 1645 reift und dann importiert wird. Dieser Käse ist sehr kräftig und bestens zum Verzehr mit einem guten Tropfen Rotwein geeignet, so Hauke Petersen im Gespräch. Daneben wird aber auch ein Bergkäse aus Österreich angeboten, der etwas milder ist, und ein Stilfser, ein Käse aus naturbelassener Milch aus Südtirol. „Hohe Qualität der Rohstoffe, Handarbeit und Normalfettstufe - das ist uns wichtig. Der Geschmack des Käses hängt von der Fettstufe ab und darauf achten wir. Low Fat ist also nicht unsere Sache.“

Für Süßschnäbel

Lecker, vor allem handmodelliert und handgegossen, sind die Arbeiten aus Marzipan, Schokolade und Zuckerdekor, die das Tostedter Zuckerstudio Kanzelmeyer anfertigt und zeigt. Essbare Rosen von Dunkelrot bis Lachfarben, Frösche, Pinguine, verliebte weiße Mäuse, schwarze Schwäne, der Froschkönig, aber auch niedliche gelbe Entlein und Marzipanobst - das sind die Verführungen, die man sich beim Besuch in Tostedt oder auf dem Genussmarkt ruhig mal gönnen kann. C. Eschermann’s Mandelbrennerei hat auch etwas für süße Leckermäulchen im Angebot: Schoko-Bananen, Schoko-Weintrauben, gebrannte Mandeln, kandierte Äpfel und Weintrauben.

Nach Omas Rezepten werden im MarmeLaden Quittengelee, Marmeladen wie Apfel-Feige-Zimt, Mispel-Cointreau, Ingwer-Zitronengras und auch Tomate-Hagebutte-Apfel eingekocht und auf Märkten vertrieben. Rainer Beier, der Mann hinter dem MarmeLaden, hat stets 65 unterschiedliche Fruchtmarmeladen im Angebot. Wichtig ist ihm, dass in diesen Marmeladen mindestens 70 Prozent Fruchtanteil vorhanden ist.

„Es geht uns um Qualität und um die Aromen, ob Wildfrüchte, Hagebutte-Birne, Wilde Mirabelle oder seltene Josta-Beere - als Frucht eine Kreuzung aus Stachelbeere und Schwarzer Johannisbeere.“ Umtriebig ist Rainer Beier überdies, sodass er sich auch an Ketchup-Variationen und Essige wagt und damit die Angebotspalette des MarmeLaden erweitert. Na dann, lassen wir es uns munden!

Informationen

Freilichtmuseum Kiekeberg
Am Kiekeberg 1
21224 Rosengarten-Ehestorf
Tel. 040 790176-0

Käse-Straße: www.kaesestrasse-sh.de

Käsemanufactur Travenhorst: www.kaesemanufactur.de

Ostenfelder Meierei: www.ostenfelder.de

Rêve de Fromage: www.Kaese-Traum.de

Der MarmeLaden: www.dermarmeladen.com

Zuckerstudio Kanzelmeyer: www.zuckerstudio.de

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