REIHE UNTERWEGS

Ein geraspelter Zungenbrenner

Warum schmeckt der Meerrettich besonders gut in Franken?

Text und Fotos: Judith Weibrecht

„An Kren, biddä!“, sagt der Mann neben mir zur Bäuerin am fränkischen Marktstand und erhält eine bräunliche Wurzel ausgehändigt. In diesem Zustand ist er auch gar nicht scharf und treibt einem keineswegs die Tränen in die Augen, der Meerrettich, oder lateinisch Armoracia rusticana, der zur Familie der Kreuzblütler gehört. Kren heißt er aber im Fränkischen, was vermutlich vom altslawischen „Krenas“ herrührt, das so viel wie „weinen“ bedeutet. Verantwortlich für die Tränen ist das so genannte Allylisothiocyanat oder im Volksmund auch Senföl genannt. „Und gsund iss er fei scho!“ Ja natürlich, Frau Bäuerin! Er enthält jede Menge Vitamin C, angeblich doppelt so viel wie Zitronen, ätherische Senföle und soll zunächst eher als Heilpflanze, zum Beispiel gegen Grippe, Harnwegsinfektionen, als Hustenlöser, bei Rheuma und bei Ischias als Umschlag und erst später als Gewürz eingesetzt worden sein.

Der Meerrettich in einer botanischen Zeichnung

Wer die Wurzel nicht selber raspeln oder raffeln, die Schärfe in der Nase beißen spüren und dabei weinen möchte, kann - ja er könnte zum Beispiel beim Reiben eine Taucherbrille aufsetzen. Das soll es tatsächlich geben. Aber den Meerrettich kann man ja seit geraumer Zeit auch fertig kaufen. Schon seit mehr als 150 Jahren gibt es den Familienbetrieb der Schamels, die sich ganz der magischen Wurzel verschrieben haben. Das grün-rot-weiße Logo zeugt inzwischen von Weltruf. Ist doch der Meerrettich der Firma Schamel, beheimatet in der Kren-Hauptstadt Baiersdorf bei Erlangen, die schon seit 1447 oder noch früher ein traditionsreiches Zentrum der Wurzel ist, der meistgekaufte überhaupt.

So hat´s begonnen

Und warum gerade hier? Hanns-Thomas Schamel erklärt, dass ein gewisser Johann, der wegen seiner chemischen Spielereien den Beinamen Alchemista hatte, vor mehr als fünfhundert Jahren hier Markgraf war und angeblich den Meerrettich aus fernen Ländern mitgebracht hat. Außerdem seien die Böden hier einfach ideal für den Anbau! Und drittens habe eben sein Großvater Johann Jakob Schamel als erster die Idee gehabt, den Zungenbrenner fertig geraspelt in kleinen Gläschen zu verkaufen.

9 Monate braucht der „scharfe Geselle“

Am Eingang der Firma schon empfängt mich der Löwe aus Beton. Er hält hier Wacht, weil der Baiersdorfer Meerrettich schließlich ein bayerischer Meerrettich ist, wird mir später erklärt. Die Fahnen mit dem Schamel-Logo und der „Reibefrau“ knattern im Wind, die LKWs stehen zur Verladung bereit.

Frisch aus Baiersdorf

Ich erfahre, dass die Meerrettich-Kulturen zwischen Erlangen, Forchheim und Höchstadt/Aisch viel Handarbeit erfordern. Zur Beseitigung der Triebe, er breitet sich sonst wie Unkraut aus, muss jeder „scharfe Geselle“ zweimal aus- und wieder eingegraben werden. So dauert es vom Setzling bis zur fertigen Meerrettichstange circa neun Monate. Die großen Blätter seiner Staude werden bis zu 100 cm lang, und er trägt von Mai bis Juni kleine weiße Blüten. Geerntet wird im Oktober, wo man den Erntehelfern beim Ausgraben auf den Feldern zusehen kann.

Eine Meerrettich-Königin gibt´s auch

Am besten sei er, so man ihn frisch möchte, zwischen September und Februar, wird mir versichert. Nach der Ernte wird geputzt und sortiert, was natürlich heutzutage alles maschinell passiert. Da lagern sie dann, die Stangen, in den firmeneigenen Kühlhäusern, denn feucht und dunkel gefällt es ihnen am besten. Meterhoch! Handverlesene Stangen bzw. Wurzeln werden gesäubert und, wieder von Maschinen, geschält, gerieben und mit diversen Zutaten (Gewürzen) vermischt. Schamel-Meerrettich wird übrigens nur geschwefelt. Sonst nichts! Dies bedeutet, dass ihm keine weiteren Konservierungsstoffe zugesetzt werden.

Über 100.000 Gläser pro Tag sollen hier abgefüllt und in alle Welt versandt werden, zum Beispiel in fast alle östlichen Nachbarländer, in die USA, nach Australien, Hongkong, Kanada, Neuseeland. In Israel wird er sogar als eines der Bitterkräuter beim Sedermahl zum Pessach-Fest gebraucht! Zu Tränen gerührt muss nun niemand mehr sein. Tischfertig kommt er daher und das tränenreiche Reiben ist seit 1846 nicht mehr nötig!

Scharfe Wochen

Sein delikates, scharf würziges und bei frischem Meerrettich auch leicht nussartiges Aroma lässt sich in den Gasthäusern ringsum probieren, besonders im Oktober, wenn wieder die „Scharfen Wochen in der Fränkischen Schweiz“ angesagt sind. Dann gibt es bei den Gastronomen mindestens drei speziell mit Meerrettich zubereitete bzw. veredelte Spezialitäten zu verkosten. Meerrettich-Sauce zu Rindfleisch hat freilich in Franken als Hochzeitsgericht Tradition, aber der Kreativität der fränkischen Küche sind keine Grenzen gesetzt: Oder haben Sie schon einmal Meerrettich-Eis probiert? Meerrettichkrokant-Parfait an Schokoladensauce? Karpfenfilet mit Meerrettichkruste? Eben! Ein intensives Geschmackserlebnis, das auf der Zunge prickelt. Welch scharfe Sache!

Einzelheiten zum Thema bietet das Museum

Und wer selbst Verschärftes nachkochen möchte: Bei Schamel gibt es selbstverständlich ein Meerrettich-Kochbuch! Dies können alle, die nun noch mehr wissen möchten, im Meerrettich-Museum in der Judengasse in Baiersdorf erstehen. Den bräunlichen Stangen wurde nämlich an diesem Ort auf Initiative des Heimatvereins Baiersdorf hin sogar ein Museum gewidmet. Dort erfährt der Wissensdurstige alles über Geschichte, Kren und Krenweibla, Anbau und Ernte, Lagerung, Zubereitung und Versand. Nach eigenen Angaben ist es das „schärfste Museum der Welt“. Dem widersprechen wir nicht!

Nur noch im Museum: Das "Kren-Waibla"

„Er muss in die Zung beißen;
wenn er dieses nicht tut,
und der Zung gelind und gut tut,
so ist er nicht gut.“

Diesen Spruch aus Valentins Kräuterbuch von 1719 finde ich in besagtem Museum, wo es außer Kochbüchern natürlich auch Scharfes zum Abschied und als Souvenir im angegliederten Museumsshop gibt: „Wilde Hilde“, „Scharfer Max“ oder „Kren-Meister“ lassen sich gut nach Hause transportieren. Oder lieber einen Kren-Likör? Auf das tägliche Löffelchen Meerrettich werden Sie bestimmt nicht mehr verzichten wollen, denn der Mythen gibt es gar viele: Er soll sogar Endorphine freisetzen und Glückshormone hervorrufen. Scharf, oder?

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