REIHE UNTERWEGS

Von Salzlämmern und Austern

Nordsee kulinarisch

Text und Fotos: Beate Schümann

„Moin“ grüßen die Einheimischen an der Küste. Das klingt sympathisch und gemütlich. „Moooiien“ spricht man es aus, und man sagt es hier den ganzen Tag. An der Nordsee ist der Gruß weit verbreitet, in Nordfriesland, Dithmarschen, aber auch auf den vorgelagerten Inseln. Moin.

Das Land zwischen der Elbemündung und der dänischen Grenze ist platt bis zum Horizont. Manchmal erscheint es so körperlos, dass schon eine im Wind torkelnde Möwe, ein windschnittig gebogener Baum oder ein einsames Reetdachhaus einer Sensation gleichkommen. Es ist so dünn besiedelt, dass es mehr Schafe als Einwohner zählt. Die vielen Wollknäuel bevölkern die Deiche, die sich schnurgerade durch fruchtbares Marschland und Salzwiesen im Watt ziehen. Ebenso schnurgeradeaus gehen hier auch manche Menschen, die ein Ziel fest im Auge haben: Besuchern die regionale Ess- und Kochkultur, die Lebensart und die Natur bekannt zu machen.

Vor fast zehn Jahren kam die Stiftung Naturschutz Schleswig-Holstein auf die Idee, den Tourismus im Urlaubsland mit seinen kulinarischen Genüssen zu verknüpfen. Gastronomen, Küchenchefs, Landwirte und Züchter taten sich zusammen, um die feine heimische Küche sowie die Erzeugung von nachhaltigen, schmackhaften und gesunden Lebensmitteln zu fördern. Der Verein „Feinheimisch“ entstand, der inzwischen 500 Mitglieder hat. „Die Restaurants verpflichten sich, mindestens 75 Prozent aller Zutaten aus der Region zu beziehen“, erklärt Wolfgang Götze, der 25 Jahre als Biologe im Landwirtschaftsministerium in Kiel tätig und Ideengeber für das Netzwerk war. Regionalität senke Kosten und erhöhe die Qualität, so Götze. Zu den strengen Kriterien gehören zudem, auf Fertigprodukte, künstliche Aromen und Farbstoffe zu verzichten.

„Moin“ grüßt munter Dörte Baumbach. Ihr Hofladen mit Schaf - und Lammspezialitäten liegt auf der Halbinsel Nordstrand (1). Die fröhliche Friesin macht bei der Genussinitiative mit, weil das Nordfriesische Salzlamm automatisch Biofleisch liefert. Es futtert natürlich, ohne Schnellmast oder Zufütterung. Das „Salzwiesenlamm“ gebe es allerdings nicht mehr, erklärt die Chefin. Seit das Wattenmeer zum Nationalpark wurde, dürfen die Schafe nicht mehr auf die geschützten Salzwiesen. An den Laden schließt sich das Schlachthaus an, das Reich von Gerhard Baudewig. „Kurze Wege schützen die Qualität“, erklärt er – ein anderer Feinheimisch-Grundsatz. Feinschmecker lieben das Fleisch, weil es zart, geschmacklich mild und vielseitig zu würzen ist. Laut Statistik verzehrt der Deutsche jährlich 65 Kilo Fleisch, davon aber nur ein Kilo Lamm. Unverständlich, findet Baudewig. Und: Das hochwertige Lammfleisch müsse erst nach Frankreich exportiert und als begehrtes französisches Agneau de pré-salé reimportiert werden. Das müsse sich ändern.

Südlich von Nordstrand ragt die Halbinsel Eiderstedt dreißig Kilometer weit in die Nordsee hinein. Kirchen und Haubarge, prächtige Bauernhäuser, sind die Symbole der einst wohlhabenden Bauern. Auf dem Weg nach Tetenbüll sieht man noch zwei davon. Bei dem kleinen Dorf liegt die Schafskäserei Volquardsen (2). Redlef Volquardsen und seine Frau Monika studierten Ökologische Landwirtschaft, und sie glauben an die kleinbäuerliche Landwirtschaft. „Es geht auch ohne Massentierhaltung“, sagt der gebürtige Eiderstedter. Sie beschränken sich auf 120 Friesische Milchschafe, deren Stall gleich hinter dem Wohnhaus ist. Jedes Schaf liefert täglich anderthalb Liter vollwertige Milch, die einmal pasteurisiert wird. Daraus entstehen 300 Gramm Käse in fünf Sorten, eine Jahresproduktion von 5-7 Tonnen. Die Kombination von Leben auf dem Bauernhof und Tourismus ist für die Volquardsens ideal. Gut 70 Prozent ihrer Bio-Produkte verkaufen sie direkt ab Hof an Besucher, die auch an Führungen interessiert sind.

Hoch im Norden ist Sönke Andersen auf Sylt Zuhause. Umringt von schwarz gelockten, friedlichen Rindern ohne Hörner, steht der Galloway-Züchter auf seiner Weide in Keitum. Sie liegt auf der Wattseite, im nährstoffreichen Überflutungsgebiet der Nordsee, wo die Graser aromatisches Futter finden. „Die Wattwiese ist ein Kulturgut, frei von Pestiziden“, sagt Andersen, der sich vor 25 Jahren auf die Robustrindrasse spezialisierte. Eine aufwändige Sache, denn die Aufzucht dauert Jahre. Für jedes Rind wird ein Stammbaum geführt. „Wie beim Hund.“ Er witzelt, doch Qualität ist für ihn eine ernste Sache. Andersen will das Urprodukt. Seine sechzig „Köpfe“ weiden artgerecht auf den großen Grünflächen, immer draußen in frischer Seeluft. Nach 27 Monaten sammeln sich in den Muskeln die Geschmacksträger in Form von Fett an, die dem Fleisch die Würze geben. Zerlegt wird in der hauseigenen Landschlachterei (3). „Man muss nicht vollendet kochen können“, meint Andersen, aber man könne sich naturbelassene Produkte beschaffen.

Das Land ist auf den Geschmack gekommen. Auf Sylt gibt es gleich mehrere Küchenchefs, die bei „Feinheimisch“ mitmachen, auch der Zwei-Sterne-Koch Johannes King aus dem Söl’ring Hof (4). „Auf unserer Karte haben wir seit fünf Jahren kaum noch Fische, die aus Gewässern südlich von Hamburg kommen“, sagt er. Das war der erste wichtige Schritt zu mehr Regionalität: „Die Gäste suchen die Identität der Region.“ Sogar Olivenöl fiel bei ihm weg; er ersetzte es durch Rapsöl. King will sensibilisieren. Man müsse sich wieder auf den Kreislauf der Natur besinnen. „Spargel und Erdbeeren, okay. Aber wer kennt schon die Saison von Steinbutt, Wittling oder Knurrhahn?“ Wichtig seien unverfälschte Produkte, die nicht gedopt, nicht bestrahlt, nicht begast sind. Den Begriff „regional“ sieht er allerdings skeptisch. „Er ist nicht automatisch eine Qualitätsbezeichnung, sondern eine „Lage“, sagt er. Die Qualität müsse stimmen und die Lage auch.

In List befindet sich Deutschlands einzige Austernzucht. „Die Muschelart war hier bis vor 100 Jahren heimisch“, sagt Christoffer Bohlig von Dittmeyer’s Austern-Compagnie (5). Sie starb durch Überfischung aus. Seit 1986 reift die „Sylter Royal“ auf den Austernbänken der Bildselbucht wieder heran, jährlich 2-3 Millionen Pazifische Felsenaustern. Die Setzlinge stammen aus Irland, was die Teilnahme bei „Feinheimisch“ ausschließt. Bohlig nimmt ein Schalentier aus dem Wasserbecken und knackt die felsenharte Schale mit dem spitzen Austernmesser. „Nicht schlürfen!“ Das Schlürfen hält er für eine Verirrung. Man müsse sie kauen, mindestens zehnmal. Erst dann komme ihr nussiges Aroma durch. Mit Sorge beobachtet der Ingenieur die rätselhafte Seuche in Frankreich, die bereits das niederländische Nordsee erreicht habe. Mögliche Ursachen sind die Erwärmung des Ozeans, der Massenkonsum in Frankreich und der dichte Besatz der Austernbänke. „Da hilft nur hoffen“, sagt er und auf die erstklassige Wasserqualität des Wattenmeeres vertrauen.

Zurück auf dem Festland. In Dithmarschen liegt der kleine Hafen Friedrichskoog, in dem Deutschlands größte Krabbenkutterflotte ankert. Hinter dem hübschen Mastenwald herrschen jedoch Preisdruck, Fangquoten und die Befürchtung, das Land könnte den Hafen aus Geldnot schließen. Am Ort ist Alfred Urthel ein Original. „Moin“ sagt auch er und steht breitbeinig vor seinem Geschäft wie auf einem Kutter auf See. Der Familienbetrieb ist der einzige in Schleswig-Holstein, der die Schalentiere noch vor Ort pult und nicht in Marokko oder China, wie die anderen. Es reizt ihn, gegen den Wind zu segeln. „Wenn es um Geschmack geht“, sagt er, „hilft der Geiz nicht.“ Denn: Frische schmeckt man. Nur deshalb kann sich sein kleiner Laden (6) mit der Pulmaschine gegen die mächtige niederländische Konkurrenz behaupten. Am besten schmecken die Garnelen immer noch, wenn man sie selber pult. Das findet auch Urthel: Einfach eine Scheibe Schwarzbrot mit Butter und dick mit Nordseekrabben belegen!

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