REIHE ESSEN & TRINKEN UNTERWEGS

Auch Schalotten schneiden muss sein

Baiersbronn im Schwarzwald: in der Kochschule eines besternten Küchenchefs

Text und Fotos: Volker Mehnert

Harald Wohlfahrt, seit vielen Jahren ununterbrochen im Besitz von drei Michelin-Sternen, behält seine Geheimnisse keineswegs alle für sich. An seiner Wirkungsstätte, der Traube Tonbach in Baiersbronn, hat er jetzt eine perfekt ausgestattete Küchenwerkstatt eingerichtet, in der auch die anderen Chefköche des Hauses auf ihren Spezialgebieten Kochkurse für ambitionierte Hobbyköche erteilen.

„Schalotten schneiden, das muss ich nicht vermitteln“, sagt der Meister gleich zu Beginn unseres Kochkurses; und doch gehört auch diese Aufgabe zum Küchenalltag und zum Kochkurs dazu. Parallel dazu müssen gleich Kartoffeln geschält werden. Kein angenehmer Einstieg, aber immerhin einer, den die Kochschüler problemlos erledigen können. Geschmack auf höchstem Niveau, dies die erste Lektion, erfordert auch triviale Kleinarbeit. Dann endlich heißt es: „Teller ausbreiten“; die erste Vorspeise ist fertig. Sie klingt und schmeckt jetzt, nach all dem Aufwand, doppelt so gut: Kartoffelblini mit Räucherlachs, Kaviar und Limonenbutter, mit Zitronengras aromatisiert - ein Klassiker von Harald Wohlfahrt.

Der Meister am Kochtopf

Weiter geht es in unserem Drei-Sterne-Menü. Ein wenig Warenkunde über Taschenkrebse und Jakobsmuscheln gibt es im Vorbeigehen, dazu einen Tipp: „Von der Haut der Jakobsmuschel wird der beste Fischfond erzeugt.“ Nebenher heißt es, eine Gemüsebrühe vorzubereiten. Mal schnell etwas Dill herüberreichen, Knoblauch und Cayennepfeffer brauchen wir auch gleich. Man kommt gar nicht so schnell mit, wie der Chefkoch seine Anweisungen gibt.

Auch exotisches Getier will gut behandelt sein

Nebenbei beantwortet er Fragen: „Wann ist denn so ein Krebs eigentlich gar?“ – „Ich rechne anderthalb Minuten pro hundert Gramm“, heißt die prompte Antwort. Hat denn jemand die Krebse gewogen, bevor sie in der Brühe untertauchten? Wir nicht, aber der Meister hat natürlich vorgesorgt. Die Krustentiere ausbrechen, das lassen wir ihn lieber selbst machen; sonst kämen wir nie zum Essen. Aber schließlich ist er fertig, der zweite Gang: Rosette von der Jakobsmuschel auf mariniertem Taschenkrebsfleisch und Gemüsevinaigrette.

Optimales Werkzeug: Kupfer und Edelstahl

Die dritte Runde beginnt mit einigen Zwischenfragen zum Kochalltag. Welches Kochgeschirr wird verwendet? - Selbstverständlich nur das Beste aus Edelstahl mit Kupferkern. All-Clad, die amerikanische Kult-Serie verbindet die Leitfähigkeit von Kupfer optimal mit der Langlebigkeit von Edelstahl. Beides ist in der Profiküche höchst erwünscht.

Die Parade der Profi-Töpfe

Was ist von der Molekularküche à la Ferran Adriá zu halten? Harald Wohlfahrt gibt sich da zurückhaltend ironisch: „Wir sind dauernd auf der Suche nach guten Grundsubstanzen, warum sollten wir die alle pürieren?“ Seine Küche erfordert schon genügend Aufwand. Bis zu vierzehn Stunden steht er oft am Herd. Einige von uns dagegen sind schon jetzt im aufgeheizten Küchenambiente des Schnippelns und Schälens ein wenig überdrüssig. Es fällt gar nicht so leicht, immer wieder Hilfsarbeiten zu erledigen, auch wenn der Auftraggeber drei Sterne hat.

Der Teller wird gestaltet

Mehr noch als Kochkenntnisse erwirbt man an diesem Tag ein Verständnis für die komplizierten, aber perfekt organisierten Abläufe in einer Eliteküche. Man bekommt Hochachtung für die Leistung des Küchenteams und staunt über die Menge an unterschiedlichen Produkten, die nötig ist, um diese kleine Vorspeise anzurichten: Croustillant von wilder Gamba mit Ananas-Mango-Chutney und Spargelspitzen. Auf jedem Teller liegt allein ein reiner Warenwert von fünfzehn Euro.

Die Sterneküche ist ein Uhrwerk

Fürs Hauptgericht sind die Vorbereitungen schon am Morgen angelaufen. Jetzt ist es Nachmittag, und endlich kommen die Schalotten zum Einsatz. Gleichzeitig heißt es, hier ein Förmchen einzusetzen, dort eine Gemüsedekoration mit der Pinzette aufzulegen, vielleicht noch einmal nachwürzen. Zwischendurch schaut der Sommelier kurz herein: „Wie lange noch?“ - „Zehn Minuten“, heißt die präzise Antwort.

Die Basis fürs Hauptgericht

Normalerweise läuft eine Sterneküche ab wie ein Uhrwerk; die Aufgaben der einzelnen Köche sind genau verteilt, der Chef koordiniert. In unserer zusammengewürfelten Schülergruppe hingegen, obwohl nicht unerfahren im Kochen, ist immer wieder Sand im Getriebe. Harald Wohlfahrt macht dennoch keine Abstriche an seinen Standards. Wie im Küchenalltag auch legt er letzte Hand an jeden Teller; das Gericht erhält seinen endgültigen Schliff. Nichts kommt auf den Tisch ohne das abschließende Okay des Chefs - auch diesmal unser Lammkarree unter Paprika-Ingwerkruste mit Tomatenzwiebeltörtchen und Barolojus.

Viele Teller und doch keine Serienproduktion

„Wir machen Dessert“, heißt die energische Aufforderung, als sich einige Kochschüler nach dem Hauptgang gemütlich zurücksetzen und im Gespräch verlieren. Jetzt fällt der Gang an den Herd richtig schwer. In Zukunft, so der momentane Eindruck, gehen die meisten wohl lieber bei Harald Wohlfahrt essen als mit ihm zu kochen. Vielleicht gibt es dann aus der Profiküche scheinbar mühelos den gleichen Nachtisch, den wir nun unter leichten Ermüdungserscheinungen zubereiten müssen: warme Apfeltarte mit Karamellroyale und Zimteis.

Informationen

Traube Tonbach Kochschule
72270 Baiersbronn
Telefon 07442/4920
http://www.traube-tonbach.de/de/kochschule-traube-tonbach

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