REIHE UNTERWEGS

Norddeutscher Gerstensaft

Eine Brauereitour im hohen Norden

Text und Fotos: Ferdinand Dupuis-Panther

Noch fehlen die Gäste am norddeutschen Biertag im Freilichtmuseum am Kiekeberg

Was haben Schnuckenbräu, Mälzer Maibock, Timmendorfer Strandbier, Sauensieker Winterbock und Gröninger Pils gemeinsam? Alle werden in Norddeutschland nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut, nicht nur wie das Gröninger in der Großstadt Hamburg unweit der Speicherstadt, sondern auch in kleinen Orten, die wohl nur Eingeweihte kennen. Oder haben Sie schon mal von Sauensiek gehört und wissen, wo das Örtchen liegt? Eine Brauereitour kann im Brauhaus Buxtehude beginnen, sich im Brauhaus Mälzer in Lüneburg fortsetzen, um anschließend Christophers Brauhaus in Dibbersen und schließlich das Schnuckenbräu in Walsrode aufzusuchen. Doch auch jenseits des Umlandes von Hamburg versteht man sich auf norddeutschen Gerstensaft, ob nun bei Rupp Bräu in Lauenau oder in der Grönwohlder Hausbrauerei in Grönwohld (Kreis Stormarn). Einmal im Jahr sind diese, aber auch andere Klein- und Hausbrauereien im Freilichtmuseum am Kiekeberg zu Gast. Immer im Frühjahr begeht man in ländlicher Umgebung den Tag der norddeutschen Bierkultur. Dann fließt nicht nur das Helle in Strömen.

Vor der Kulisse imposanter Bauernhäuser geben sich Brauer aus Norddeutschland ein Stelldichein

Wer eine Brauerei besucht, der wird in die hohe Kunst des Brauens eingeführt. Eine Verkostung gehört selbstverständlich auch dazu. Anders geht es allerdings beim Brauen auf dem Gelände des Freilichtmuseums am Kiekeberg zu. Hier köchelt die Würze in einem riesigen Bottich auf offenem Feuer. Kosten darf man das Gesöff allerdings nicht, denn dagegen stehen die Hygienebestimmungen der EU. Doch man kann erfahren, wie gerade im ländlichen Raum Bier auf den Höfen traditionell hergestellt wurde. Arne Bosselmann erklärt geduldig das einfache Prozedere des Bierbrauens mit Wasser und Gerstenmalzschrot im offenen Bottich und weist die Zuhörer darauf hin, dass bei einem derartigen „primitiven Brauverfahren“ stets das Problem der Verkeimung gegeben ist. Während des weiteren Brauens kommt Arne Bosselmann richtig ins Plaudern: „Mit Malz kann man sehr differenziert arbeiten. Das ist eigentlich der Rohstoff, bei dem du am meisten machen kannst, um das Bier zu verändern. Je nachdem wie lange der Keimprozess der Gerste andauert und wie lange dann gedarrt wird, bekommt man unterschiedliches Malz. Der Vorteil bei der Gerste ist, du hast sehr wenig Eiweiß. Du willst ja eigentlich nur an die Stärke ran, die du später zu Zucker zersetzen lassen kannst. Wenn man Gerste richtig geröstet hat, dann hast du Farbmalz, das fast aussieht wie kleine Kaffeebohnen. So ist auch Muckefuck, Malzkaffee entstanden.“ Zum Brauen gehört, so fährt Bosselmann vor zahlreichen Zuschauern fort, das Maischen. Das bedeutet im Kessel herrschen nun mehr als 40 Grad Celsius. Danach wird schrittweise weiter erhitzt. Das alles erfolgt ohne Thermometer. Ab und zu muss halt der Finger in die „Brühe“ gesteckt werden. Bei etwa 60 Grad wird dann die Stärke in Zucker aufgespalten. „Ich möchte am Ende ein natürliches Zuckerwasser haben, mit all den Nebenaromen.“ Um die Temperatur einzuhalten, muss man spielen, mal Feuer nachlegen, mal kaltes Wasser hinzugeben. Wenn man so braut, ist jeder Ansatz und damit jedes Bier anders. Bis zur Schließung des Museums muss das Filtrieren, das Aufkochen und die Zugabe von Hopfen erfolgen. Früher wurde statt Hopfen Gagelstrauch, Wacholder oder Fliegenpilz zugesetzt – allerdings nur der anti-bakteriellen Wirkung wegen.

Gerstensaft aus der Heide: Schnuckenbräu und Mälzer Bräu

Na, auch mal kosten?

Bernd Meyer ist seit mehr als zehn Jahren die gute Seele vom Schnuckenbräu. Jährlich werden etwa 600 Hektoliter Bier in der südlichen Lüneburger Heide gebraut, wie Bernd Meyer bei einem Gespräch ausführt. Drei Sorten werden das ganze Jahr über angeboten, der Maibock allerdings nur saisonal. Lassen wir doch am besten den Braumeister Bernd Meyer selbst zu Wort kommen: „Pils, Dunkel und Weizen produzieren wir das ganze Jahr hindurch. Wobei das Pils ein bisschen kräftiger ist, so etwas über 5% Alkohol, also etwas kräftiger als die Industriebiere. Das Dunkle wird oftmals so ein bisschen als Frauenbier bezeichnet, obwohl es das eigentlich gar nicht ist. Es ist halt malzaromatischer vom Geschmack her. Der Bitterwert stammt nicht vom Hopfen, sondern vom Röstmalz. Das Maibock ist ein wenig herber. Das mag nicht jeder so. Dass es ein wenig hopfiger ist, macht es frischer und nicht ganz so schwer. - Nein, Hopfenstopfen mache ich nicht. Es bringt auch nichts für den Bitterwert, sondern nur für die Hopfenblume – und die brauche ich für meine Biere nicht. Meine Biere verkaufe ich überwiegend selber. Das meiste davon ist Fassbier und nur zehn Prozent ist Flaschenbier.“ Wer also Schnuckenbräu durch seine durstige Kehle rinnen lassen will, der muss sich daher nach Walsrode begeben, denn andernorts wird er das Bier nicht finden.

Der Braumeister vom Lüneburger Mälzer schenkt selber aus

Braumeister mit Leib und Seele ist auch Axel von Borcke, der im Lüneburger Mälzer Brau- und Tafelhaus für den „naturtrüben Tropfen“ sorgt. „Klassisch haben wir immer zwei Sorten im Anstich.“, war die Antwort auf die Frage nach den Biersorten, die im Brau- und Tafelhaus den Gästen serviert werden. „Pils gibt es immer. Im Sommer Weizen und im Winter ein dunkles Märzen. Zudem gibt es den Maibock und im Winter dann zudem ein Doppelbock.“ Dass es sich dabei durchaus auch um Hochprozentiges handelt, bestätigt von Borcke auf Nachfrage: „ Der Maibock geht schon auf die 7% vol. alc. zu, eher sogar drüber. Maibock ist würzig und hat von allem etwas. Am besten probieren.“ Worin der Unterschied von Mai- und Doppelbock zu sehen ist, fragt sich der Laie und der versierte Braumeister hat dazu selbstverständlich die passende Antwort: „Maibock ist deutlich heller und ist, mal sagen, messingfarben und der Doppelbock ist richtig schwarz, ohne Schwarzbier zu sein, denn dazu ist er zu stark. Doppelbock hat 18-19% Stammwürze sowie 8% vol. alc.“ Und wo kann man den „edlen Gerstensaft“ verkosten: ganzjährig im Mälzer in Lüneburg und sommers im Biergarten an der Ilmenau.

Sauensieker Landbier oder doch Buxtehuder Dunkel?

In der Nordheide, im kleinen Örtchen Sauensiek, versteht die Familie Klindworth nicht nur etwas vom naturtrüben Landbier, sondern auch von Sauensieker Maibock – doch das ist ebenso eine Frage der Saison wie fangfrischer Stint aus der Elbe, der in Bierteig gebacken im Gasthof Klindworths auf den Tisch kommt. Oder soll es vielleicht zum Putenschnitzel auf Wiener Art ein obergäriges, leicht bitteres Klindworths Red Ale sein, das durch und durch „irisch“ ist? Bei Klindworths ebenso kein Problem wie an Pfingsten Spargel satt. Auch zur Matjes-Zeit kommen feine Gaumen im Klindworths auf ihre Kosten. Auf Landbier muss keiner der Gäste verzichten, der nach Sauensiek kommt.

Landbier oder Red Ale ist hier die Frage der Biergenießer

Dort, wo Hase und Igel einst ein Wettrennen austrugen, in Buxtehude, ist es das ortsansässige Brauhaus, das für das leibliche Wohl der Gäste sorgt, die sich bei schönem Wetter im Biergarten ein Nackensteak mit Champignons und Bratkartoffeln nebst einem malzigen Buxtehuder Dunkel gönnen, das es auf einen Alkoholgehalt von 5,2% bringt. Nur im März wird das bernsteinfarbene Märzen ausgeschenkt; zwischen Ostern und August bietet das Brauhaus malzgelbes Hefeweizen an, das recht fruchtig-spritzig schmeckt. Ab Oktober darf man sich auf das Buxtehuder Festbier freuen, ein untergäriges, goldgelbes Bier, das aus Anlass des Oktoberfestes gebraut wird.

Auf der Biertour von Hamburg nach Stormarn

Nicht weit von der Speicherstadt, in der schon lange kein Kaffee, kein Tee und auch keine Nüsse mehr gelagert werden, braut man seit 1722 Hanseaten Weiße und Gröninger Pils. Blitzeblank geputzt sind die kupfernen Braukessel, die zum Ambiente des Brauhauses dazugehören. Rustikal ist das Essen und auch die Einrichtung des Gasthauses Gröninger, das sich nicht nur in der Nachbarschaft zur Speicherstadt, sondern auch zu St. Katharinen befindet. Diese Kirche ist eine der Hamburger Hauptkirchen und zugleich traditionell die Kirche der Brauer und Fassmacher.

An der verkehrsreichen Willy-Brandt-Straße ist die Brauerei wegen ihrer schmalen, 11,5 Meter breiten barock anmutenden Fassade nicht zu übersehen. Das Grundstück allerdings zieht sich bis zur Straße „Bei dem Zippelhaus“ am Dovefleet hin. Von dort aus erblickt man auch die bereits erwähnten funkelnden Braukessel. Also wie wäre es mit knusprigem Spießbraten und Speckkartoffelsalat zu einem Gröninger Pils?

Gerstensaft aus Hamburg – für den durstigen Bierfreund

In Grönwohld wird montags bis donnerstags in der ortsansässigen Hausbrauerei gebraut. Dann werden die sechs Gärtanks gefüllt. Eine Woche beträgt die Gärzeit, aber auch danach ist das Bier noch nicht voll gereift. Dazu bedarf es weiterer Wochen in Lagertanks, ehe sich Biergenießer an dem malzig-süßen Gerstensaft erfreuen können. Wer mehr über die Grönwohlder Hausbrauerei erfahren will, der kann dies auf einem Brauseminar tun. Aber immer daran denken: Probieren geht über Studieren. Übrigens, das süffige, naturtrübe Timmendorfer Strand-Bier kommt auch aus Grönwohld. Verkosten kann man es unter anderem im Hotel Haus Oldenburg und im Café Filou - beim nächsten Besuch in Timmendorfer Strand.

Vor den „Toren“ Hannovers: Rupp Bräu

Hopfenbetontes Pilsner, halbdunkles, naturtrübes Weizen, Dunkel nach Alt-Münchner Brauart aus dunklen Spezialmalzen, alkohol- und kalorienarmes Dunkles Leichtbier mit Bernsteinfärbung und süffiges Doppelbock - das sind die Biere, die bei Rupp Bräu im Schaumburger Land reifen. In der fünften Generation besteht dieser Braubetrieb, der 1861 aus der Taufe gehoben wurde. Beim Treffen mit dem Diplombraumeister Thomas Rupp wird uns erläutert, dass nicht nur im untergärigen Dunkel, sondern auch im Dunklen Leichtbier Karamellmalz zugesetzt wird. Karamellmalz gibt schönen Schaum, so Thomas Rupp, ganz im Gegensatz zum Münchner Malz.

Thomas Rupp zeigt stolz sein Rupp Bräu Dunkel

Doppelbock wird je nach Jahreszeit mal als Helles oder Dunkles gebraut. Hellen Doppelbock gibt es im Mai, im Winter hingegen den dunklen. Da jedes Jahr in Lauenau auch ein Oktoberfest veranstaltet wird, hat man sich bei Rupp Bräu außerdem einem Festbier auf Basis des Märzen verschrieben. Also, dann auf ins Schaumburger Land und ein Plätzchen im Biergarten beim Felsenkeller reserviert und mit einem Dunklen angestoßen!

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