REIHE ESSEN & TRINKEN UNTERWEGS

Bodenständig der Wein, weltoffen die Küche

Ein kulinarischer Bummel durch Freiburg

Text: Volker Mehnert
Fotos: Judith Weibrecht

Blick vom Schlossberg aufs Schwabentor

Freiburg nennt sich „Stadt des Weines“, und das ist keineswegs geprahlt. Mehr als sechshundert Hektar Rebfläche befinden sich innerhalb der Gemeindegrenzen, drei badische Anbaubereiche treffen dort zusammen und der Badische Weinbauverband hat in der Stadt seinen Sitz. Der Freiburger genießt sein „Viertele“, wann und wo er nur kann, und bei einem Besuch im sonnigen Südwesten haben wir festgestellt, dass auch die Gäste beständig den Verlockungen des Weines und der badischen Gastlichkeit ausgesetzt sind.

Samstag Morgen auf dem Platz vor dem Freiburger Münster: Händler und Bauern aus der Umgebung haben ihre Stände bereits aufgebaut, der Andrang der Käufer hält sich noch in Grenzen. Vor dem „Heiliggeist-Stüble“ und dem Gasthaus „Rappen“ aber sitzen schon die ersten Genießer vor einem Gläschen Gutedel, dem typischen Weißwein aus dem Markgräfler Land. Der richtige Schoppenwein für diese frühe Stunde, das weiß der Freiburger.

Markt am Münster

Auch die ersten Touristen lassen sich in den schüchternen Sonnenstrahlen nieder, die hinter dem Turm des Münsters hervorlugen. Für sie, und auch für uns, beginnt der Tag mit einem Glas Winzersekt vom Kaiserstuhl: frisch, fruchtig und leicht.

Der Markt am Münster - regional und international

Langsam belebt sich der Platz, auch wir drehen eine erste Runde um das hoch aufragende Münster. Außer sonntags ist hier jeden Tag Markt. Und was für ein Markt: Kulinarisch bleiben keine Wünsche offen, schließlich liegt Freiburg strategisch günstig im Dreiländereck von Deutschland, Frankreich und der Schweiz. Und so darf man sich nicht wundern, dass es in der südwestdeutschen Provinz erfrischend international zugeht.

Essig auf dem Markt am Münster

Blumen, Obst und Gemüse kommen direkt von den Landwirten aus dem Badischen, die oft auch ihren eigenen Wein oder Obstbrand anbieten. Einige Schritte weiter scheint man in eine französische Kleinstadt versetzt, denn die offene Grenze lockt viele Händler aus dem Nachbarland nach Freiburg. Bei „Le Panier Nature“ zum Beispiel verkauft man Öko-Produkte aus dem Elsass, und ein Händler namens Jean-Marc bietet an seinem improvisierten Stand direkt aus Savoyen herbeigeschaffte Salami-Spezialitäten an - von Wildschwein, Esel oder Ziege, mit Haselnuss, Pfeffer oder feinen Gewürzen. Auch nebenan, wo es getrocknete Pilze, Müsli, Trockenfrüchte, zwei Dutzend Essigsorten und jede Art von Honig gibt, sind Frankreich und die Schweiz zu Gast.

Grundschule des badischen Weins

Weinverkauf in der 'Alten Wache'

Später Vormittag, Zeit für ein wenig Weiterbildung: In der „Alten Wache“ am Münsterplatz hat das „Haus der badischen Weine“ eine Probierstube eingerichtet. Etwa hundertzwanzig Weine aus der näheren und weiteren Umgebung sind hier vertreten. Einfache und hochwertige Tropfen, Weiße, Rote und auch verschiedene Sorten Winzersekt. Und fast alle stehen zur Verkostung bereit - eine schier unmögliche Aufgabe. „Dieses Land kannste nie leersaufen“, behauptet ein lustiges Plakat, das an der Wand hängt. Stimmt!

Aber ein wenig erfahren können wir schon über die verschiedenen Weinsorten: über den Gutedel aus dem Markgräfler Land, den Müller-Thurgau aus dem Breisgau und den Silvaner vom Kaiserstuhl. Und natürlich über die verschiedenen Burgundersorten, die nirgendwo in Deutschland so vielfältig und zugleich hochklassig gekeltert werden wie im südlichen Baden: Weißburgunder und Grauburgunder, Weißherbst und schillernd-roter Spätburgunder. Die „Alte Wache“ ist eine bestens ausgestattete Grundschule des badischen Weins, in die der Freiburger gern zurückkehrt, um sein Wissen anhand praktischer Übungen aufzufrischen. Und der wein-interessierte Besucher kann hier seine ersten Lektionen absolvieren.

Alte Wache

Die Schule lehrt auch Historisches: Dass Freiburg schon im 13. Jahrhundert von üppigen Rebgärten umgeben war. Dass Kaiser Maximilian I. im Jahre 1498 in der Stadt eine „Ordnung und Satzung über den Wein“ verkündete, sozusagen des erste deutsche Weingesetz. Dass die Universität schon im 15. Jahrhundert fünfzigtausend Liter Wein in ihren Kellern aufbewahrte. Dass die Professoren damals einen Teil ihres Gehalts in Wein ausgezahlt bekamen. Dass Verstöße der Studenten gegen die Hausordnung mit „Wein-Entzug“ geahndet wurden.

Fast Food vom Feinsten

Mittagszeit in der Markthalle am Martinstor: Hier scheint sich Freiburg endgültig mit der ganzen Welt zu treffen, das Dreiländereck wird zum globalen kulinarischen Forum. Etwas verwirrt bewegen wir uns zwischen den Ständen, wo das Essen aus aller Herren Länder frisch zubereitet und direkt am Tresen verzehrt wird. Natürlich darf auch hier der Wein nicht vernachlässigt werden. Vor „Burkharts Weinlaube“ stehen noch ein paar Rentner beim verlängerten Frühschoppen, und der „Champagner Express“ serviert dem betuchten Passanten ein Gläschen Bollinger oder Piper-Heidsieck.

Markthalle am Martinstor

Die meisten aber kommen zum Mittagessen, für einen Teller Fast Food vom Feinsten. Es gibt Badisch-Bodenständiges wie Knöpfle, Schupfnudeln oder Leberle mit Spätzle und direkt daneben die Theken mit exotischer Küche, wo der Türke vom „Pascha“, der Inder vom „Safran“, ein Portugiese, ein Afghane, ein Chinese und ein Araber die Köstlichkeiten ihrer Heimat präsentieren. „La Petite Boulangerie“, „Dolci Piccola“ oder „Cucina della Pasta“ nehmen sich daneben schon kulinarisch-konservativ aus. Wir entscheiden uns angesichts dieses überwältigenden Angebots fürs Schlichte: ein Gratin an der „Kartoffel-Theke“. Zum Abschluss noch einen Kaffee an der Espresso-Bar, und dann kann die Stadterkundung weitergehen.

Biergarten mit Vogesen-Blick

Nachmittag am Schlossberg - Zeit zum Abarbeiten der Kalorien. Wir verschmähen die Seilbahn und klettern hinauf auf diesen Ausläufer des Schwarzwalds direkt vor den Toren der Altstadt. Nach dem Erklimmen des Gipfels lockt allerdings schon der nächste Einkehrpunkt, der sich einfach nicht vermeiden lässt: das „Greiffenegg Schlössle“. Auf der Terrasse sitzt man im wahrsten Sinne des Wortes über den Dächern von Freiburg, hat einen direkten Blick auf Schwabentor und Münster, im Hintergrund die Höhenzüge des Schwarzwalds und der Vogesen. Südbaden, das Elsass, die Schweiz - hier wird Freiburgs bevorzugte Lage auf einmal ganz augenscheinlich. Ein paar Stufen weiter oben liegt der Biergarten des Schlössle - zweifellos einer der schönsten Deutschlands; der Ausblick jedenfalls dürfte die Zecher auch nach dem zweiten oder dritten Weizenbier noch faszinieren.

Biergarten am Greiffenegg Schlössle

Wir dagegen reißen uns früher los und unternehmen die kleine Wanderung durch den Wald zum Restaurant „Dattler“. Auch hier ein schönes Panorama über die Stadt hin zum Schwarzwald und, wie sollte es anders sein, eine große Sonnenterrasse, leckerer Kuchen und gute regionale Küche. Eigentlich wäre der Schlossberg allein einen kulinarischen Tagesausflug wert.

Köstliches Finale

Der Abend in Freiburg bringt dann endgültig die Qual der Wahl: Sollen wir die große, vom Michelin mit jeweils einem Stern bedachte Küche der Restaurants „Colombi“ oder „Zur Traube“ genießen? In eines der bodenständigen badischen Lokale wie „Oberkirchs Weinstuben“ oder „Sichelschmiede“ einkehren? Uns unter die Studenten im „Schlappen“ mischen? Oder beim „Roten Bären“ hereinschauen, dem angeblich ältesten Gasthof Deutschlands, der schon 1120 erwähnt wurde?

Schild Restaurant & Weinstube

Wir entscheiden uns für die „Kreuzblume“, denn dort hat sich der Franzose Thierry Falconnier in einer typisch badischen Weinstube einquartiert. Diese Mischung macht neugierig. Seine Kochkunst erweist sich als schnörkelloser Repräsentant des Dreiländerecks: Ob Ente oder Kaninchenleber - die Rohprodukte stammen aus der Region und sind von bester Qualität, dazu ein Schuss französische Küchen-Raffinesse sowie ein köstlicher Spätburgunder und fertig ist das gelungene Finale unseres kulinarischen Bummels durch Freiburg. Dass wir danach noch im „Martinsbräu“ (Fotos unten) zu einem Glas hausgebrauten, naturtrüben Biers eingekehrt sind, sollten wir eigentlich verschweigen. Schließlich ist Freiburg doch die Stadt des Weines.

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