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Genial einfache Kochkunst

Ferran Adriá in Deutschland: Der Hexenmeister der spanischen Küche pobiert etwas Neues

Text: Volker Mehnert
Fotos: Judith Weibrecht

Er inszeniert, so sagen seine Bewunderer, die größte Küchen-Show der Welt. Er ist, so meinen die Kritiker, bloß ein exzentrischer Schaumschläger der internationalen Gastro-Szene. Einer der bedeutendsten Köche unserer Zeit aber ist Ferran Adriá allemal. Nicht umsonst brachten die Wochenendmagazine von „New York Times“ und „Le Monde“ sein Konterfei auf dem Titelbild, und „Time“ zählt den Katalanen sogar zu den hundert einflussreichsten Persönlichkeiten der Gegenwart.

Er in Deutschland angekommen: Ausgestattet mit dem Witzigmann-Preis der Kulinarik-Akademie stößt er auch hierzulande in neue kulinarische Dimensionen vor. Dass diese nicht unbedingt im exklusiven Kreis der Michelin-Gourmets angesiedelt sein müssen, beweist das gastronomische Modell „Nhube“, bei dem Ferran Adriá seine innovative Kochkunst für Normalverbraucher präsentiert - in einem behaglichen und erschwinglichen Rahmen.

Ferran Adriá: schon eine neues Rezept im Kopf?

Berühmt geworden ist der Meisterkoch durch sein Restaurant El Bulli in der Nähe von Barcelona. Dort zerlegt er seit vielen Jahren kulinarische Selbstverständlichkeiten in ihre Einzelteile und setzt sie anschließend in überraschend neuen Variationen wieder zusammen. Dabei benutzt er vorher nicht gekannte Techniken, arbeitet mit Stickstoff und Luftblasen, womit er sich den doppelbödigen Titel eines Schaumschlägers eingehandelt hat.

Genial schräge Kochkunst

Tagliatelle aus Gelee, Kaviar aus Melonenkügelchen oder Tomaten in Kirschenform - optische Täuschungen und kulinarische Verwirrspiele gehören zum Repertoire dieses Hexenmeisters der spanischen Küche, das ihm und seinem Restaurant El Bulli drei Michelin-Sterne eingebracht hat.

So werden die Ideen und Rezepte in die Tat umgesetzt

Eckart Witzigmann, der deutsche Kochguru und Kollege, spricht von „genial schräger“ Küche und trifft damit wohl den Nagel auf den Kopf. Denn was Adriá in seiner katalanischen Kochwerkstatt - die Bezeichnung Küche wäre viel zu bieder - hervorzaubert, das sind die wohl ungewöhnlichsten und verrücktesten Menü-Kreationen, die man gegenwärtig auf der Welt goutieren kann.

„Ich stelle Fragen und gehe an Grenzen“, ist das Motto dieses kulinarischen Experimentierens. Es zählt also neben der Phantasie auch das schlichte Hinterfragen eingefahrener Kochsitten. Dass dies nicht unbedingt auf allerhöchstem Niveau geschehen muss, beweist der Küchenchef jedes Jahr zur Winterzeit. Dann schließt er sein famoses Restaurant für sage und schreibe sechs Monate und widmet sich anderen gastronomischen Herausforderungen.

Hier werden kulinarische Grenzen überschritten

Eine davon ist das heikle Thema „Hotelrestaurants“, von dem wohl jeder Reisende ein trauriges Lied singen kann. Da sitzt man, wenn man sich überhaupt zu einem Besuch durchgerungen hat, oft allein vor einem tristen Wiener Schnitzel, beobachtet vom einzigen Ober und vom Barmann, die beide nichts zu tun haben und hoffen, dass der lästige Gast seine Mahlzeit bald beendet. Das will Ferran Adriá nun ändern und hat mit der spanischen NH-Hotelkette offenbar das geeignete Forum gefunden, um sein völlig neues Gastronomiekonzept zu verwirklichen.

Kochen auf der Wolke

Resultat geradliniger Überlegungen und ausgiebiger Gästebefragungen ist ein Restaurant-Modell unter der Bezeichnung „Nhube“, ein Wortspiel mit „ñube“, dem spanischen Wort für „Wolke“. Experimentiert hat man zunächst in Madrid und einigen anderen spanischen Städten, doch jetzt gibt es auch in Deutschland zwei NH-Hotels, die ihre Gäste mit dieser gastronomischen Wolke umhüllen wollen. Den Häusern in Nürnberg und am Frankfurter Flughafen sollen weitere folgen.

Und was ist nun das Neue und Besondere an der Nhube-Idee? Eigentlich wenig, denn die innovative Form des Hotelrestaurants geht lediglich zurück auf den Kern der Gastlichkeit, und der heißt auf englisch schon lange „home away from home“, wird freilich kaum je wirklich in die Tat umgesetzt. Hier will man nun Ernst machen mit dem Anspruch: In einer Umgebung wie daheim sollen Gerichte serviert werden wie daheim - in diesem Fall natürlich wie daheim bei Ferran Adriá.

Nhube: auch so kann ein Hotelrestaurant aussehen

Beim Eintreten in die Nhube-Restaurants, die alle ähnlich gestaltet sind, fallen zunächst die Bücherregale ins Auge, in denen Hunderte von Büchern stehen - echte, zum Lesen und Schmökern, von Shakespeare bis John Grisham, von Ringelnatz bis Robert Gernhardt. Gemütlich sitzen kann man auf der Sofagruppe, davor steht ein Fernseher. In einer Ecke findet man einige Computerterminals, und um eine Bar gruppieren sich die Tische des eigentlichen Restaurants. Dezente und sehr unterschiedliche Beleuchtung unterstreicht die sanfte Farbgebung des Interieurs. Tatsächlich entsteht eine Atmosphäre wie in einem kombinierten Wohn-, Arbeits-, und Esszimmer. Und tatsächlich zieht so etwas Hotelgäste und Passanten an. Sie kommen zum Entspannen und Palavern, zum Lesen und Fernsehen.

Rezepte vom Meister höchstpersönlich

Die meisten aber kommen natürlich zum Essen. Und auch das ist so einfach und selbstverständlich organisiert wie die Umgebung. Der Meister höchstpersönlich hat für die Nhube-Restaurants besondere Rezepte entwickelt, die von den jeweiligen Köchen vor Ort nicht verändert werden dürfen. Je nach Jahreszeit und regionalen Vorlieben treffen sie eine Auswahl aus Adriás Angebot.

Ein Blick in die Speisekarte fördert erstaunlich Schlichtes zutage. Es gibt ein gutes Dutzend saisonal ausgerichteter Vorschläge, und das ist alles. Dabei scheut sich der große Koch keineswegs, einfach nur Zwiebelsuppe zu offerieren. Was dann serviert wird, ist dann wirklich nichts anderes als Zwiebelsuppe; ungewöhnliche Zutaten oder lukullische Hintergedanken sucht man vergebens.

Womit freilich nicht gegeizt wird, ist mit frischen und ausgewählten Rohprodukten. Und mit dieser soliden Schlichtheit begnügen sich auch die anderen Angebote auf der Karte - seien es Vorspeisen wie Endiviensalat mit Roquefort oder Püreesuppe vom Gemüse, seien es Hauptgerichte wie Lammkeule mit Schalotten und Risotto oder Eintopf vom Seewolf mit Paprika, seien es die Nachtische wie Ananas und Kokosschaum oder Leichtes Kakaomousse. Nirgends Prätention, stattdessen grundsolide Kochkunst mit Pfiff.

Das Geheimnis eines Schinken-Sandwiches

Es wäre ein Wunder, wenn der exzentrische Kulinariker Ferran Adriá nicht auch hier seine Kritiker finden würde. „Brave Systemgastronomie“ hat man ihm bereits vorgeworfen, „banale Küche“ und Ähnliches mehr. Doch die selbst ernannten Gourmet-Gurus machen einen großen Fehler: Nicht alles kann und sollte man an der edlen Sterne-Küche messen. Die kulinarische Bescheidenheit, die Ferran Adriá an den Tag legt ist nämlich alles andere als eine Enttäuschung, wenn man sie richtig einordnet.

Serrano-Schinken: für den spanischen Koch eine Selbstverständlichkeit

Denn, liebe Leute, hier esst ihr eben nicht im El Bulli, sondern im Nhube. Wir jedenfalls finden es lobenswert, dass sich ein akklamierter Kochkünstler nicht zu schade ist, eine einfache, aber sorgfältig zubereitete Hausmannskost mit dem gebührenden Ernst zu betrachten und zu behandeln. Dass bei einem solchen Vorhaben nicht alles gleich stimmig ist und schon gar nicht alles vom Feinsten sein kann, das muss gestattet sein. Möglicherweise, so kam uns der Gedanke beim Essen, besteht die wahre Kunst des Kochens überhaupt darin, ein Schinken-Sandwich so zuzubereiten, dass auch ein anspruchsvoller Feinschmecker es immer wieder gerne isst. Genial schräges Kochen ist sicher gut, genial einfaches Kochen vielleicht sogar besser.

Informationen

Nhube Nürnberg:
Bahnhofstr. 17, 90402 Nürnberg, Telefon 0911/9999-0

Nhube Frankfurt Airport:
Mörfelder Str. 113, 65451 Kelsterbach, Telefon 06107/9380

Auskunft im Internet:
www.nh-hotels.com

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