REIHE UNTERWEGS

Moin, moin

Kulinarisches aus Oldenburg und umzu

Text und Fotos: Judith Weibrecht

Reisender, kommst du nach Oldenburg, so beachte drei Dinge: Führe allzeit und verschwenderisch die Worte „Moin, moin!“ im Munde. In Oldenburg hat man nämlich Zeit und grüßt sich. Schalte also zweitens einen Gang herunter. Das wird schon bei der Anfahrt gelingen, denn „Ollnburch“ wirst du kaum im ICE, allenfalls im IC oder in einem RE erreichen. Drittens: Steige sodann aufs Rad um, Oldenburg ist eine Fahrradregion, oder gehe zu Fuß und passe dich dem gemächlichen Tempo der Einheimischen an. Du bist angekommen.

Jugendstil-Restaurant „Klinkerbrug“ im Bahnhof Oldenburg

Gemach geht’s auch bei den leiblichen Genüssen zu, nahrhaft und deftig. Grünkohl mit Pinkel, Speck und Kassler ist in den Wintermonaten angesagt. Gleich am Bahnhof im Jugendstil-Restaurant „Klinkerburg“, wo ich mich für die wärmende Kürbiskernsuppe entscheide, ließe er sich probieren. Pinkel heißt die Wurst, die aus Zwiebeln, Hafergrütze und frischem Speck hergestellt wird, weil sie früher in die Pinkeldärme gefüllt worden war. Pinkel ist das Nieder- oder Plattdeutsche Wort für Mastdarm. Stadtführerin Hannelore Wehen meint: „Der Pinkel ist der Mastdarm vom Rind, doch heutzutage isst man mehr Fleischpinkel. Auf jeden Fall aber muss auf dem Grünkohl eine Fettschicht sein, sonst schmeckt er nicht.“ Sie koche ihren Kohl drei Stunden lang, echt slow. Doch das Oldenburger Nationalgericht isst sich nicht einfach so. Vorher wird auf einsam winterlichen Landstraßen gemeinsam geboßelt (eine Art Kugelweitrollen und -werfen) oder von Frauen im feuchten Nebel Besenweitwurf geübt. So holt man sich den nötigen Appetit auf dem langen Marsch zum Gasthof, auch Kohlfahrt genannt. Geselligkeit in der Gruppe heißt dabei die Devise. Zum Kohl gibt’s dann einen kalten Oldenburger Weizenkorn, klar und nordisch, und ein herbes Pils. Im Anschluss wird oftmals Rote Grütze mit Sahne serviert. Wer mehr darüber wissen will: In der virtuellen Grünkohl-Akademie wird das Thema mit Humor, doch tiefschürfend behandelt. Dort kann sogar das Grünkohldiplom erlangt werden.

Kürbissuppe in der „Klinkerburg“

Kulinarisches in Oldenburg

„Schon die Gründung der Stadt hatte mit Kulinarik zu tun“, erzählt Frau Wehen. Es gebe eine Urkunde aus dem Jahre 1108, in der Graf Egilmar I. das Wort „Aldenburg“ gebraucht habe. Darin hielt er fest, dass er für sein Seelenheil bzw. kirchliche Fürbitten dem Kloster Iburg zum Dank jährlich 90 Bündel Aale übergebe. Auf einem Spaziergang durch Oldenburg lässt sich dann einiges entdecken. Das Café Klinge gibt es bereits seit 125 Jahren und ist in der 4. Generation in Familienhand. Herr Klinge erzählt, seine neueste Kreation sei die Chocolat Laura Caroline. Caroline hieß die Urgroßmutter, Laura heißt die Tochter. Eigens um die Schokolade zu kreieren fuhr man gen Paris zum Chocolatier Barry. Man probierte und veränderte den ganzen Tag lang und erarbeitete eine feine Rezeptur. Das Ergebnis ist wahrlich beeindruckend: Die Laura Caroline hat eine beeindruckende Fruchtnote, intensiven Kakaogeschmack und einen schönen Schmelz. Traditionell ist das hier allerdings eine Konditorei, Confiserie und Bäckerei. Der Urgroßvater war einst vom Großherzog zum Hofkonditor ernannt worden. „Uns geht es in erster Linie um Genuss“, sagt Herr Klinge im Reich der Torten am Theaterwall. Außer dem Stammhaus gibt es eine Backstube und zwei Filialen.

Café Klinge

Schokolade und Kaffee gibt es seit einiger Zeit auch im inhabergeführten Contigo in der Staustraße. Nicola und Arne Höper betreiben das liebevoll gestaltete Geschäft mit fair gehandelten Waren. Der Kaffee wird hier dreimal die Woche vor Ort geröstet. Auch Slowfoodies waren schon dabei und ließen sich das Kaffeerösten erklären. „Es gibt zwölf Sorten Kaffee, zwei Sorten Espresso und 40 Sorten Biotee, außerdem Kunsthandwerk“, erklärt Herr Höper. An der Theke kann man gleich probieren.

Bärbel Grunwald in der Senfonie

Den Senf dazu geben kann man in der Senfonie. „Die Idee dazu entstand vor ca. 30 -35 Jahren nach einem Ausflug in die Eifel“, erzählt Bärbel Grunwald. Danach habe ihr Mann, Detlev Grunwald, zu Hause in der Küche mit der Handkaffeemühle angefangen, Senfkörner zu mahlen. Den Senf habe man damals nur für Freunde selbst hergestellt. Heute werden die Körner immer noch im Kaltmahlverfahren wie früher gemahlen. Dadurch bleiben die ätherischen Öle erhalten. Das Sortiment ist groß: Freesen-Mustert bekommt seine Würze durch Kapern und Sardellen und ist auf Plattdeutsch ausgezeichnet. Aber es gibt auch Honig-, Curry- oder Knoblauchsenf und Chutneys. SoSeDa besteht aus Soja, Senf, Datteln und Honig, und natürlich gibt es auch Oldenburger Pinkel-Mostrich. „Der passt besser zum fetten Essen“, so Frau Grunwald.

Kräuterei

In der Kräuterei werden hauptsächlich Pflanzen, aber auch getrocknete Kräuter oder Teemischungen aus kontrolliert biologischem Anbau verkauft. Hinter dem Laden erstreckt sich ein großes Areal mit Beeten und Gewächshäusern, das sanft von der Nachmittagssonne beschienen wird. Eine Katze schleicht sich an und schnurrt um die Beine. „Kerbel ist ein winterhartes Kraut und vietnamesischer Koriander ist wintergrün und lässt sich gut auf der Fensterbank überwintern“, gibt Silvia Heinrich, die Besitzerin, mir einen Tipp. Zimmerknoblauch, ein Liliengewächs, sei derzeit der Hit und könne ebenfalls gut im Zimmer überwintern. Allerdings ist der intensive Geruch nicht jedermanns Sache. Doch kräuterige Überraschungen gibt es viele hier: Lakritztagetes schmeckt tatsächlich nach Lakritz!

Restaurant „Tafelfreuden“

Gleich nebenan werden die Kräuter auch vom Restaurant Tafelfreuden, der Name ist Programm, verwendet. Stefan Aufleger und sein Team bieten regionale und mediterran angehauchte Kochkunst vom Feinsten. Es gibt eine wöchentlich wechselnde Speisekarte, die Freudentafel, und eine feste. Restaurantleiterin Jutta Wendt empfiehlt heute den Gänsebraten frisch aus dem Ofen mit Apfelrotkohl und Serviettenknödeln. Die Gans schmeckt tatsächlich nach Gans und ist nicht durch Gewürze überlagert. Dazu mundet ein Merlot. Ab und an liegt hier auch ein Wasserbüffel auf dem Teller. Doch dazu später.

Marmeladen "Die Besten"

Ein paar Ecken weiter ist seit 2002 Almut Hartwigs Marmeladenreich mit ganzen 25 Sorten beheimatet. Außer Marmeladen werden hier auch Gelees, Konfitüren und Rosenlikör bereitet. Die Kinder waren aus dem Haus, und sie fragte sich, ob sie das, was sie für Bekannte machte, nicht auch in größerem Stil anpacken sollte. Aus dem Hobby wurde Beruf und Berufung, aber immer noch werde alles von Hand hergestellt, betont Frau Hartwig. Almuts Lieblingsmarmelade ist Blutorange mit Cointreau, ihr Mann Frank bevorzugt die Orangen-Marmelade 1 nach Wolfram Siebeck gekocht. „Die Besten“ nennt sich die Firma zu Recht. Ein Kilogramm Ingwer in feine Stücke schneiden, das dauere 5 bis 6 Stunden. „Ingwer-Konfitüre, dazu ein Stück Roquefort und einen kräftigen Rotwein, einen bequemen Sessel und ein Schild ‚Bitte nicht stören' an die Tür“, sagt Frank lächelnd. Sein ganz persönlicher Traum vom Glück.

Leckeres aus dem Oldenburger Umland

Schinkenmuseum in Apen

Auch „umzu“ ist für Leckermäuler einiges geboten. Das Schinkenmuseum liegt in Apen, im westlichen Vorposten der Parklandschaft des Ammerlandes. Herr Arnd Müller hat sich mit dem Museum, das spürt man, einen Lebenstraum erfüllt: „Nicht nur den Schinken, sondern auch das Regionale mit all seinen Vor- und Nachteilen will ich hier zeigen.“ Hier kann man Schinken authentisch erleben, es wird immer noch so gearbeitet wie früher. Dem Schinken wird außer Salz kein Gewürz zugesetzt. „Weniger ist da mehr“, sagt Arnd Müller. Seit jeher wurde der Schinken in den Rauch des Buchenholzes gehängt. Dies geschah aber nicht wegen des Geschmacks, sondern um die Schimmelbildung zu verhindern. Ein ständig offenes System mit vertikalen Schächten sorgt für Luftaustausch und für Thermik. Das geht langsam von statten, nicht wie in einem Raum mit Klimaanlage. Die Eigenheiten des Fleisches der Bunten Bentheimer, die nach dem Salzen ganze acht Monate im Rauch hängen, werden durch die 1- bis 2-jährige Schinkenwerdung noch stärker herausgearbeitet.

Ich stecke meinen Kopf in eine rauchige Kammer, Arnd Müller beleuchtet mit der Taschenlampe die kapitalen Schinken. fast beginnen meine Augen zu brennen. Was für ein Duft. Und was für ein Geschmack! Einer, der lange anhält. Seit 1748 haben sich hier 9 Generationen um Schinken gekümmert. Und Arnd Müller tut es immer noch: „Es ist mein Steckenpferd und hat mit Zufriedenheit zu tun“, sagt er. Man glaubt es ihm sofort. Sein Uropa hat 1905 in einem Wettbewerb in Berlin die Goldmedaille gewonnen. Diese ziert nun den Prospekt. Das muss sie, denn 100 Jahre später gewann wiederum Arnd Müller bei Genuss im Nordwesten einen Preis.

Käserei in der Hofgemeinschaft Grummersort

Auch die Hofgemeinschaft Grummersort ist ein ganz besonderer Ort. Bis zu 20 Menschen leben und arbeiten hier, einige kommen aber auch von außerhalb dazu. Eigene Milch und eigener biologischer Lichtkornroggen, eine besonders helle und bekömmliche Sorte, werden verarbeitet. Direktvermarktung heißt das Zauberwort und man verkauft auf den Märkten ringsum. „Nun sind wir schon im 30. Jahr hier“, sagt Angelika Kipping von der Käserei, „aber von dieser Entwicklung sind wir selbst überrascht.“ Wir schlendern vorbei an Gemüseäckern, Gewächshäusern, gehen in die Bäckerei und zur Käserei. Dorthin fließt die Milch fließt durch Schläuche aus dem Melkstand direkt in einen geschlagenen Kupferkessel. „Dort drüben stehen sie, unsere Damen“, sagt Frau Kipping und deutet hinüber zu der Kuhherde.

Wasserbüffelroulade mit Wirsing und Speck gefüllt, gekocht von Silvia Nöldner

Um robuste Wasserbüffel geht es bei der Büffelfarm Hatten seit 1999. Peter und Rita Biel erzählen: „Wir arbeiten mit Landwirten zusammen, die die Wasserbüffel betreuen. Hauptsächlich züchten wir Tiere für den Natur- und Landschaftsschutz. Vor einigen Wochen sind z. B. zehn Tiere zum Auennationalpark Unteres Odertal gegangen.“ Weil aber etwa im Verhältnis 50:50 weibliche und männliche Kälber geboren und weitaus mehr Kuh- als Bullkälber für Zuchten benötigt werden, müssen die Jungbullen von Zeit zu Zeit auch geschlachtet werden. Dieses Büffelfleisch ist sehr hochwertig und wird gerne von Gourmets verwendet, z. B. in der „ Klosterschänke“ in Hude. Ein verwunschener, romantischer Ort. Küchenchefin Silvia Nöldner serviert Wasserbüffelroulade mit Wirsing und Speck, dazu Karotten in Kräuterrahm und Salzkartoffeln. Nöldner weiß: „Das Fleisch ist sehr fett- und cholesterinarm“. ‚Buffalo Biel’, wie er auch genannt wird, erzählt von Valentino und Fridolin, die sich wie alle seine Wasserbüffel gerne streicheln lassen. Er liebt seine Büffel, das merkt man. Draußen werden die winterlichen Schatten länger. Feuchter Nebel senkt sich übers platte Land. Auf der Zunge zergeht das zarte Büffelfleisch, wir lassen es ruhig angehen. Das passt, denn Wasserbüffel sind keine hektischen Zeitgenossen. Und Oldenburger auch nicht.

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