REIHE UNTERWEGS

Heu am Gaumen

Heuküche in Pfronten und St. Leonhard

Text und Fotos: Judith Weibrecht

Heu duftet so gut nach Bergwiesenkräutern, dass sich manch einer gerne hineinfallen lässt. Dann kitzelt es in der Nase, knistert ein wenig in den Ohren und man fühlt sich durch das enthaltene Cumarin förmlich berauscht. Doch neuerdings findet Heu auch Einzug in die Küchen feinster Restaurants. Heilwirkung und Geschmack verbinden sich dort auf schönste Weise.

Allgäuer Landschaft

Altes Wissen – neu entdeckt

Im Grunde ist die Erkenntnis der Heilkraft des Bergwiesenheus nicht neu, denn bereits vor Jahrhunderten wussten die Holzknechte und Bergbauern, dass Heu nicht nur dem Vieh gut tut. Wenn sie nach der Schwerstarbeit in Wäldern, Wiesen und auf Bergen im Heustadel übernachtet hatten, erwachten sie angeblich am nächsten Morgen ohne Muskel- und Gelenkschmerzen. Feuchtwarme Heupackungen verwendeten Bergbäuerinnen bei Gicht oder rheumatischen Beschwerden. Im Ferienort Pfronten im Allgäu (1) sind heutzutage gleich zwei Wirte überzeugt von der Heuküche und widmen sich der Heukultur. Jan Schubert, Pfrontens Tourismusdirektor, erklärt: „Unser fein geschnittenes Heu stammt von unbeweideten, ungedüngten Almwiesen, die fast 1.000 Meter hoch liegen.“ Darin enthalten seien über 70 Heilkräuter, -blumen und –pflanzen mit mannigfaltigen Wirkstoffen wie z. B. Bergarnika, Thymian, Blutwurz oder Johanniskraut. Nach der Mahd im Juli wird es getrocknet, wegen der Fermentierung für einige Zeit im Heuschober gelagert und sodann destilliert. Blühende Heilkräfte und nachhaltige Landschaftspflege zum Essen also?

Heuküche im Heuort Pfronten

Die Pfrontener Heukönigin, Sandra I.

Ein Test im Restaurant und Hotel „Bergpanorama“ in Pfronten: Als Begrüßungscocktail wird ein Heulikör mit Sekt serviert. Tatsächlich duftet es aus dem schlanken Glas stark nach Bergwiese. Heu ist also auch trinkbar. „Aber ja, es gibt sogar Heubier!“, erklärt die Pfrontener Heukönigin Sandra I., die gewissermaßen als Botschafterin des Heuortes fungiert. „Doch das wird nur alle zwei Jahre eigens für das Heufest Anfang Juli gebraut.“ Schade eigentlich, so begnügen wir uns mit einem Hefeweizen zum Mahl. Weiter geht die innere Anwendung mit einem urigen Heumenü.

Heumenü: Carpaccio vom Ründerrücken mit Balsamico-Heuwiesen-Marinade, Kirschtomaten und Rucola-Salat

„In der so genannten Heuküche werden Gerichte mit Auszügen aus ungedüngtem Magerwiesenheu zubereitet“, so Karl-Otto Bertle, der Wirt des „Bergpanorama“. Das kulinarische Erlebnis der besonderen Art beginnt mit einem Carpaccio vom Rinderrücken mit Balsamico-Heuwiesen-Marinade, dazu Kirschtomaten und Rucolasalat. „Das Rindfleisch ist vom Pfrontener Bauernladen, wie überhaupt alles Rindfleisch hier aus der Gegend kommt“, betont Sandra I. Es folgt ein Pfrontener Wiesheusüppchen mit frischen Pfifferlingen und Bergblumenblüten. Aromatisch und würzig duftet das, und das echte, naturbelassene Heu bietet durchaus neuartige Geschmacksnuancen. „Die verschiedene Menükreationen wechseln aber“, so Bertle, „heute folgt als Hauptgang eine honigglasierte Hähnchenbrust auf Schalotten-Heurahmsoße, dazu Kohlrabistifte und hausgemachte Heunudeln.“ Die Heunudeln bestehen aus Maismehl, Eiern, Salz und Wasser und werden mit Heubutter abgeschwenkt. Zur Unterstreichung des Heuaromas wird dem Wasser ab und an auch etwas Heuromed (Heudestillat) zugegeben. Als Dessert verspeisen wir Heueisparfait auf Himbeerspiegel und Pistaziensahne. Das ist alpine Wellness auf dem Teller.

Pfrontener Wiesheusüppchen mit frischen Pfifferlingen und Bergblumenblüten

Heu und kein Ende

Bei „Trautmanns Dorfwirt“ in Pfronten kann man ebenfalls Heumenüs verspeisen und außerdem lernen, wie sich die Heu-Kulinarik auf den Teller bringen lässt, und Heu-Kochkurse besuchen.

Für die Brotzeit gibt es bei Direktvermarktern im Allgäu wie der Sennerei Lehern in Hopferau und den Käsereien Weizern oder Stich würzige Heumilchkäse. Also Heu und kein Ende? Inzwischen gibt es auch Heupralinen, Heuschinken und neu die Ökolimonade "Heuhüpfer".

Sennerei Lehern

Nach dem Menü gibt es natürlich ein „Heuschnapserl“, ein Destillat aus der Alten Hausbrennerei Steinhauser vom Bodensee. Ob sich wirklich Heuschnaps herstellen lässt, hatte Berthel selbst ausprobiert: „I hob im Keller heimlich Heu destilliert!“ Wer lieber einen Verdauungsspaziergang machen möchte, sollte sich auf den Heulehrpfad und in den Bergwiesenstadel mit dem ersten Heumuseum begeben. Dort können letzte Heu-Wissenslücken geschlossen werden.

Pfad zum Heumuseum in Pfronten

Heu auf der anderen Seite der Alpen

Auf der anderen Seite der Alpen, in Südtirol, werden ebenfalls Heugaumenfreuden angeboten. Im Jägerhof bei der Familie Augscheller in St. Leonhard (2) am Südhang des Passeiertals stammt das hiesige Heu von den „Waltner Mädern“ und ist auf 1.200 bis 1.800 Metern gewachsen. Einer EU-Studie zufolge finden sich 60 – 70 verschiedene Heilkräuter darin. „Daraus stellen wir auch Öle und Essenzen her, welche zum Kochen verwendet werden“, sagt Haubenkoch Siegi Augscheller. Auf Anfrage wird ein Bergheu-Galamenü angeboten, einzelne Gerichte oder Getränke davon sind jedoch immer erhältlich, z. B. der beliebte „Bergler“, ein Südtiroler Sekt mit duftendem Heublumensirup. Als Brotzeit oder als Vorspeise wären ein Buttermilch- Bergheumousse mit geraspeltem Bergkäse, dazu hausgemachtes Bergheu-Aromabrot oder das Bergheusüppchen mit Paarlbrot-Speckchips zu erwähnen. Als Hauptgericht sticht die im Bergheu gegarte Kitzkeule ins Auge oder der Bachsaibling im Waltner Bergheu, als Dessert die Creme von Bergheublüten auf Kompott vom Südtiroler Apfel mit Wildpreiselbeeren und Honigwalnüssen. Hier pflegt man die traditionelle, bäuerliche Kochkunst mit regionalen und saisonalen Produkten aus dem Passeiertal. Ausgezeichnet wurde sie mit Gabel, Haube und Schnecke. „Wir sind ja seit über 20 Jahren bei Slowfood“, sagt Augscheller. Und wie kam er dazu, mit Heu zu kochen? „Eigentlich war es so, dass wir vor zwölf Jahren den Wellnessbereich neu gestaltet haben mit Heukraxenbad usw. Dann hat mich das Heu interessiert und durch Zufall bin ich auf das Rezept einer Heusuppe gestoßen, die man früher hier gekocht hat.“

Heilwirkungen

Last but not least: Allen sind dabei natürlich die medizinischen Wirkungen von Heu bekannt. Die Dämpfe der Heilkräuter bzw. der enthaltenen ätherischen Öle stärken das Immunsystem, haben entspannende Wirkung und werden z. B. oft bei Rückenschmerzen eingesetzt. So ist es nur folgerichtig, dass das hochwirksame Kurmittel Heu auch Einzug in medizinische Anwendungen wie Heustempelmassagen, Heukraxenofen, Heucreme oder -spray, Heukuren und Heuwickel gefunden hat.

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