REIHE UNTERWEGS

Vom Saumagen und seiner Füllung

Zu Gast im Weinkastell Zum Weissen Ross in Kallstadt

Text und Fotos: Ferdinand Dupuis-Panther

Die Pfalz ist bekannt für ihre guten Weine: Dornfelder, Grauburgunder, Scheurebe und Riesling. Nicht minder bekannt ist diese Region für den Saumagen.

Die Zutaten des Saumagens

In Kallstadt, wo die Reben auf einem wellig-hügeligen Flurstück namens Saumagen gedeihen, muss die Wiege des Saumagens liegen, denkt der Nichtwissende. Doch weit gefehlt, Saumagen ist in Rheinland-Pfalz sehr weit verbreitet und auch in der postmodernen Küche mit allerlei Variationen vertreten. Norbert Kohnke weist gleich bei unserer ersten Begegnung darauf hin, dass Saumagen eine lange Tradition hat und einst mit dem winterlichen Schlachten auf den Höfen zu tun hatte. Dass Saumagen unterdessen salonfähig ist, ist Helmut Kohl zu verdanken, der während seiner Zeit als Kanzler voll des Lobes für dieses rheinland-pfälzische „Nationalgericht“ war. Dass er sich möglicherweise bei allzu viel Genuss von Saumagen seine beachtliche Leibesfülle angefuttert hat, ist eine unbewiesene Vermutung. Wer Saumagen noch nie gegessen hat, wird sich schon bei der Vorstellung ekeln, Magen mit einer Füllung aus Brät, Schweinefleisch, klein gewürfelten Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Koriander und Majoran zu genießen. Doch essen wir nicht auch Würste, die im Darm stecken? Was es mit dem Saumagen auf sich hat, das erklärt uns Norbert Kohnke voller Begeisterung für dieses traditionelle Gericht. Saumagen steht daher nicht nur bei der Saumagenkerwe am ersten Septemberwochenende auf dem Menüplan des Weinkastells Zum Weissen Ross.

Prächtiges Fachwerk des Weinkastells Zum Weissen Ross, entstanden 1958

Mitten in Kallstadt, das von 420 Hektar Weinbergfläche umgeben ist und in den ortsansässigen Weinlokalen und Restaurants dreimal so viele Gäste bewirten kann, als der Ort Einwohner hat, ruht auf solidem Sandsteinsockel ein vorkragendes Fachwerkgeschoss. Prächtig sind die Schnitzereien der Fassade, darunter ein Mönch mit Traube und der weinselige Heilige Kilian. Am Eingang zum Restaurant und Hotel Weinkastell Zum Weissen Ross streckt eine Sandsteinfratze den eintreffenden Gästen die Zunge heraus. An der oberen Hauswand entdeckt man zudem einen Mann und eine Frau in einem Badezuber, außerdem eine lachende Sonne und einen Halbmond, der auf einen blauen Himmelssaumagen schaut.

Ein Mönch als Weinliebhaber

Gefüllter Dudelsack

Doch bei allem Sinn für die architektonische Schönheit des Anwesens, wir sind in Kallstadt des Saumagens wegen. Wird vom Saumagen gesprochen, so fallen Prädikate wie „Füllsel-Edelstein“, „Gipfel aller Schlachtgenüsse“ und „Gefülllter Dudelsack“. Mal sehen, was Norbert Kohnke zum Saumagen zu sagen hat. “Wir versuchen einen Saumagen zu machen, der ein Fleischprodukt ist. Was brauchen wir: Geschnittenes Schweinefleisch, ein Brät, dann kommen dazu Zwiebel und Kartoffeln, Salz, Majoran und andere Gewürze. Als Bindemittel nehmen wir Eier.“ Mit der Hand vermengen dann der Küchenmeister und sein Lehrling die verschiedenen Zutaten in einer großen Schüssel mit den Händen.

Das ist die Füllung des Pfälzer Saumagens

„Fleisch, Speck und Zwiebel haben wir zuvor durch den Wolf gelassen.“, erklärt Norbert Kohnke, bevor er die feine Masse in die Wurstmaschine gibt. „Ob man noch Karotten oder Lauch dazugibt, hmm, kann man machen. Mir aber geht es um den Ursprung des Fleischsaumagens.“

Ursprünglich wurde der Saumagen so zubereitet, dass er als Geschöpftes zu bezeichnen war: Er war nicht fest, so wie wir ihn heute kennen. Früher hat man den noch weichen Magen aufgeschnitten und dann mit dem Schöpflöffel gegessen.

Der Saumagen wird gefüllt

Drei Stunden Garzeit

Auf die Frage, was man denn zum Saumagen dazu esse, ist die Antwort recht einfach: Sauerkraut und Brot. Wer Saumagen selbst zubereitet, muss einige Geduld mitbringen, denn der gefüllte Magen muss drei Stunden in Salzwasser sieden. Erst dann kann er serviert werden. Auf keinen Fall darf der Saumagen, darauf weist uns der Küchenchef des Weinkastells Zum Weissen Ross nachhaltig hin, gekocht werden. Man kann den Magen, das mag den einen oder anderen überraschen, auch bei 150 Grad für drei Stunden in den Backofen legen. Das macht man, damit die Haut des Magens etwas kross wird.

Prall gefüllt ist der mehrere Kilo wiegende Saumagen

Saumagen ist eine Lage

Wie der Saumagen seinen Namen erhielt, erfahren wir nicht von dem leidenschaftlich gern kochenden Norbert Kohnke, sondern vom Winzer und Stadtführer Helmut Anthon, der uns ein Stück auf den Saumagenweg mitnimmt und uns dort einige trockene Weine wie den Kallstadter Saumagen Riesling Kabinett feinherb oder Riesling trocken „alte Rebe“ des Weinguts Klein probieren lässt. Die Weinlage „Kallstadter Saumagen“ existiert bereits seit der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Strumpfähnlich schaut das Flurstück aus, betrachtet man es auf einem Messblatt. Nur mit viel Fantasie und nach dem Genuss von vier oder fünf Schoppen Pfälzer Wein im Blut kann man eine Verbindung zum prall gefüllten Saumagen herstellen. Gourmets und Staatsmänner wie Maggie Thatcher oder François Mitterand haben Saumagen bei ihren Treffen mit Helmut Kohl schätzen gelernt. Ob sie auch den einen oder anderen Wein der Lage probiert haben, ist nicht verbürgt.

Weinfroh ist man in Kallstadt

66 Fußballfelder groß ist die Lage Kallstadter Saumagen, wie wir von Helmut Anthon erfahren. Auf dieser Fläche gedeihen Reben, aus denen man 300 000 Liter Qualitätswein gewinnt. Von dem bleibt wohl kaum ein Tropfen übrig, wenn ins kleine Kallstadt zum Weinfest im Frühjahr 40 000 Besucher strömen. Helmut Anthon lässt uns beim Gang über die Lage wissen, dass Alfred Biolek in einer seiner Kochsendungen völlig fehlinformiert war, als er behauptete, die Kallstadter seien sehr geschäftstüchtige Leute, die ihre Weine nach dem Saumagen, dem Leibgericht Helmut Kohls, benannt haben.

Der Winzer und Stadtführer Helmut Anthon ist voll des Lobes für die alte Sorte Dunkelfelder trocken des Weinguts Eduard Schuster

„Markante Weine“, so Helmut Anthon, „gedeihen auf dem Kalk-Schotterboden.“ Bei der Herkunft des Namens gibt uns unser Begleiter gleich mehrere Erklärungen an die Hand: Es könne sich um eine Verballhornung eines französischen Wortes handeln oder aber mit dem riesigen Saumagenhut einer Kallstadter Bauerin in Verbindung gebracht werden. Unterwegs erfahren wir zudem, dass überwiegend Riesling angebaut wird.

Saumagen langsam gegart – wohl bekomms

Unterdessen ist der Saumagen im Weinkastell Zum Weissen Ross fertig gegart, auf den wir gespannt sind. Auf Sauerkraut serviert wird eine dicke Scheibe Saumagen. Norbert Kohnke wäre nicht Norbert Kohnke, wenn er nicht auch ein weitere Spezialität auf seiner Menükarte hätte: schwarze Nüsse. Das sind eingelegte Wallnüsse, die in grünem Zustand geerntet und eingelegt wurden. Diese Nüsse werden nach mehrjähriger Reife in feinste Scheiben geschnitten und zu Schafskäse serviert.

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