REIHE UNTERWEGS

Aperitif mit der dicken Marbot

In der Corrèze, wo die Nuss-Straße zu schmackhaften Entdeckungen lädt

Text und Fotos: Ulrich Traub

Im Oktober, wenn die grüne Haut dieser Früchte aufplatzt, herrscht Hektik in den landwirtschaftlichen Betrieben. Jetzt muss alles ganz schnell gehen. Mit eigens für diesen Zweck entwickelten Baumschüttelmaschinen rückt man dem Stamm zu Leibe. Dann werden die knolligen Früchte hastig mit Auflesegeräten oder mit Netzen, die unter die ausladenden Zweige gespannt wurden, eingesammelt. Warum diese Eile?

Keine Zitrone: Die geschlossene grüne Frucht, die das Gehäuse mit dem Nusskern umschließt, zeigt, dass die Walnuss noch nicht reif ist

Hier geht es nicht um die Wurst, sondern um die Walnuss. Und die verlangt eine besondere Behandlung, zumal in diesem Landstrich. Im südlichen Limousin, im Südwesten Frankreichs, hat der Walnussanbau seit Jahrhunderten Tradition. Von den in dieser Gegend, der Corrèze, lebenden Zisterziensermönchen des Mittelalters weiß man, dass sie bereits Nussöl produzierten. Heute ist der Handel mit Walnüssen und Nussprodukten ein einträgliches Geschäft, das noch viele Bauern, aber auch in anderen Berufen Tätige im Nebenerwerb betreiben. Frankreich ist europaweit der größte Produzent von Walnüssen. Rund 50 Prozent kommen aus diesem Landstrich.

Noch ist keine Eile geboten: Philippe Leymat prüft den Reifegrad seiner Walnüsse

„Der Kern der geernteten Nüsse kann auf dem kalkhaltigen Boden schnell austrocknen“, erklärt Philippe Leymat. Deshalb müsste die Ernte auch schnell zum Waschen und Trocknen gebracht werden. Nach maximal drei Tagen warte dann die arbeitsintensivste Phase, das Knacken der Früchte. Geschickt schlägt er mit einem kleinen Holzhammer die Nuss in zwei Teile und löst den Kern. „Er ist schmackhaft“, sieht der Landwirt, „das zeigt seine weiße Färbung.“ Da Walnüsse aber schier unbezahlbar wären, würden sie in Frankreich von Hand geknackt, verschickt man einen großen Teil der Ernte in Billiglohnländer. Die Globalisierung macht um die Walnüsse keinen Bogen.

Eines der schönsten Dörfer Frankreichs: Im Weiler Curemonte gibt es gleich drei Burgen und Schlösser zu entdecken

Auch Monsieur Raynal hat sich diesen Früchten verschrieben. Für den Gemeindeangestellten ist sein Wäldchen oberhalb von Curemonte, das gleich drei Burgen und Schlösser hinter seinen mittelalterlichen Mauern versteckt, Hobby und Nebenerwerb zugleich. Während des Spaziergangs zu seiner kleinen Plantage, der über den schmalen Grat führt, auf dem das Dorf thront, erzählt er, dass er Urlaub nicht nötig habe. „Erholung finde ich hier genug.“ Raynal holt weit mit den Armen aus, als wolle er die verträumte Landschaft mit ihren sanften Hügeln umschlingen.

Prägen das Bild der Landschaft: Walnussbäume - wohin man schaut

Walnussbäume, deren Zahl in den letzten Jahren wieder gestiegen ist, gehören zum Bild der Corrèze und der benachbarten Départements Lot und Dordogne, die der gleichnamige Fluss verbindet. Manche Orte wie Branceilles sind fast komplett von Walnussbäumen umgeben. Nur hier und da haben sich ein paar Weinstöcke dazu gesellt. Sie bevorzugen denselben Boden. „Früher stand in jedem Garten ein Walnussbaum“, erinnert sich Monsieur Raynal. Weil sich die heutigen Bewohner dieser stillen Ecke Frankreichs dieses Erbes bewusst sind, haben sie vor einigen Jahren das AOC-Siegel eingeführt, das Qualität, Herkunft und traditionellen Anbau der Walnüsse garantiert. Auch die noch ziemlich neue „Route de la Noix“ verdankt sich diesem Traditionsdenken. Die Strecke führt zu Walnuss-Bauern und Märkten, zu Ölmühlen und Restaurants, in denen mit Walnüssen gekocht wird. Aber auch sehenswerte Orte liegen an der Nuss-Straße.

Die Nuss im Zentrum: Mit dieser Tafel machen die Partner der Nuss-Straße (Pensionen, Restaurants etc.) auf sich aufmerksam

In Collonges-la-Rouge, das seinen Namen dem roten Sandstein verdankt, mit dem die Häuser des historischen Dorfes gebaut worden sind, erfährt der Reisende in Sachen Nuss, dass der Ort die Heimat der dicken Marbot ist. Diese Walnuss-Sorte zeichnet sich durch frühe Reife aus, das bedeutet: Man kann ihren Kern ungetrocknet verzehren. Die dicke Marbot schmeckt zum Aperitif, aber auch im Salat. Aus den anderen Walnuss-Sorten, die selbst geknackt werden, machen Bauern wie Philippe Leymat Öl und Honig, Likör und Wein.

„Unsere Walnüsse waren schon immer Bestandteil der Küche“, weiß Madame Raynal, die mit ihrem Mann auch eine kleine Pension mit Restaurant betreibt. Sie verwendet die Walnüsse gerne zur Verfeinerung von Soßen. Nach Kalbfleisch in Nussweinsoße reicht die Köchin aus Leidenschaft eine Nuss-Tarte, nach der man einen Nuss-Digestif kaum ausschlagen wird. Der kommt in der Corrèze aus dem Hause Denoix (ein Name, der kaum einen anderen Beruf zuließ). In der Traditionsdestillerie in der Provinzhauptstadt Brive-la-Gaillarde reift der Saft der ausgepressten, frischen Nüsse für das „Eau de Noix“ fünf Jahre im Eichenfass. Chefin Sylvie Denoix, die ihre Walnüsse übrigens bei Philippe Leymat einkauft, sagt, so als sei es das Selbstverständlichste der Welt: „Gutes Essen und gute Getränke gehören bei uns eben zur Kultur.“

Wie ein Bild aus vergangenen Zeiten: Jean-Luc Castagné beim Prüfen seines Walnuss-Öls

Dass man Tradition in der Corrèze nicht nur schmecken kann, demonstriert Rémy Valeille. Der junge Mann, dessen Vater in der Maison Mourigal am Markt von Meyssac legendäre Walnusskuchen backt, hat sein Biologie-Studium hingeschmissen, weil ihn die Heimat nicht losließ. Nun arbeitet er als Müller auf einem Lehrbauernhof, wo er eine wasserbetriebene Ölmühle restauriert hat. „Die Beschäftigung mit alten Dingen fasziniert mich.“ Er ist nicht der einzige in dieser Gegend. Auch Jean-Luc Castagné presst in seiner alten Mühle vor den Toren des hübschen Städtchens Martel noch regelmäßig Walnusskerne. Samstags darf man dem alten Herrn über die Schulter schauen und danach nicht nur das Öl, sondern auch seinen nicht minder schmackhaften Nusswein kosten.

In diesen Gassen wurden schon historische Stoffe verfilmt: Carennac mit seiner romanischen Kirche

An den stillen Ufern der Dordogne in der Corrèze, einige Dutzend Kilometer von touristischen Destinationen wie Sarlat-la-Canéda und prähistorischen Stätten wie Lascaux entfernt, finden sich historische Ortschaften, die sich im bäuerlichen Umland zu verstecken scheinen wie die Walnusskerne in der schützenden Hülle. Beaulieu-sur-Dordogne mit seiner Kathedrale, die viel zu groß für den kleinen Ort anmutet, oder Turenne, dessen Burg über der Altstadt von der Geschichte dieses lange unabhängigen Mini-Fürstentums erzählt, sind lohnenswerte Etappen auf der Entdeckungsreise durchs Walnuss-Land.

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