REIHE ESSEN & TRINKEN UNTERWEGS

Ein Paar(l) zum Teilen und Essen

Ur-Brot aus dem Vinschgau

Text und Fotos: Judith Weibrecht

Vinschgau oder auf Italienisch Val Venosta heißt das von der Sonne verwöhnte, um die 75 Kilometer lange Südtiroler Tal zwischen Reschenpass und Meran, das von der Etsch durchflossen wird.

Mit Bäckermütze auf dem Kopf flitzt Pilser unermüdlich über den hellgrau gefliesten Boden seiner Backstube, schiebt Brote in den vorgeheizten Ofen und ist schon wieder dabei, neue auf den Schieber zu legen. Schweißtreibend muss das sein, doch es ist auch heimelig hier und gemütlich warm. Der Duft nach frischem Teig und Brot macht sich breit. Pilser lächelt zufrieden.

Bäcker Andreas Pilser, der Kortscher Bäck, in seiner Backstube

Als das Tagwerk getan ist, unterhalten wir uns bei einer Tasse Kaffee. Bäcker Andreas Pilser (65), knallgelbes Polohemd wie der blühende Löwenzahn auf den saftig grünen Wiesen und himmelblaue, blitzende Augen, lebt und arbeitet im Vinschgau. 1964 fing der „Kortscher Beck“ seine Bäckerlehre an und ist dem Beruf bis heute treu geblieben. „Also über 50 Jahre!“, sagt er stolz. Die Bäckerei wurde 1950 erbaut und stets musste der jeweilige Bauer, der sein Korn gebracht hat, helfen. Eine Art Genossenschaftsbäckerei sei das gewesen. 1974 habe er dann die Bäckerei übernommen und immer schon das Ur-Paarl, das Vinschger Brot, gebacken.

Liebe geht durch das Brot

Dieses Ur-Brot war das erste Südtiroler Produkt, das die Schnecke, das Siegel von Slow Food, verliehen bekam. Die Erzeuger sind somit verpflichtet, die Slow-Food-Kriterien zu erfüllen: Regionale und saisonale Zutaten zu verwenden und gut, sauber und fair zu verarbeiten. Nur von den Äckern des Vinschgau darf der verwendete Roggen stammen und wird nach dem überlieferten Ur-Paarl-Rezept aus dem Kloster Marienberg in seiner eigentümlichen Form gebacken: Ursprünglich gab es die zwei zusammenhängenden, flachen Laibe zu Hochzeiten als Symbol für die Vereinigung der beiden Ehepartner. Liebe geht schließlich durch den Magen.

Ur-Paarl

Das Ur-Paarl ist ein kultureller Träger der Region. Viele Leute kennen das „Vinschgerle“, wie es in Deutschland auch genannt wird, aber den Vinschgau nicht. Deshalb wollte man es schützen und somit die kulturelle Identität der Region bewahren. Einer der Vorantreiber, dass es zum Slow Food Presidio wurde, war Bäcker Pilser. Denn die Slow Food Presidi unterstützen einheimische Produzenten und deren traditionelle Methoden. Das bedeutet unter anderem, dass die Produzenten das Getreide selbst anbauen bzw. durch regionale Kreisläufe den Roggen von Bauern im Val Venosta beziehen. So wie Pilser: Drei Hektar Roggenfelder besitzt er selbst, den Rest kauft er zu, hauptsächlich regionales Getreide. „Und das ist nicht gespritzt, alles bio!“, betont er.

Die Vinschger Bäcker haben eine Vereinbarung und sich auf ein Rezept geeinigt: Das Ur-Paarl wird aus drei Viertel Roggen und einem Viertel Dinkel mit Sauerteig und etwas Hefe gebacken, dazu kommen Fenchel, Kümmel und Bockshornklee von den Vinschgauer Wiesen sowie Wasser und Salz. Roggen und Dinkel seien beide nötig, sonst werde das Brot zu „gleim“, was im Vinschgerischen zu dicht, zu eng beieinander bedeute erklärt Pilser und macht auch gleich deutlich, was er damit meint: „Jetzt sind wir zwei gleim“, sagt er, schmiegt sich freundlich an und seine Augen blitzen verschwörerisch.

Die Kornfelder, von wo Bäcker Pilser das Roggen für das Vinschger Urpaarl bezieht (Regiokorn)

Worauf man beim Backen des Ur-Paarl sonst noch achten muss, ist laut Kortscher Beck schnell erklärt: „Auf nichts, das ist nicht schwierig!“ Eher sei das Problem, an das Material zu kommen und den Sauerteig mit der richtigen Temperatur zu erhalten.

Back to the roots

In die Schaumühle in Allnitz kommt er manchmal zum Mahlen für den Eigengebrauch und zeigt das idyllische Plätzchen am rauschenden Bach. Das Korn dazu kommt aus Tanas. „Vinschger Korn für Vinschger Bäcker“ steht an der Mauer des Bauernhofs von Martin Telser zu lesen. Man(n) begrüßt sich mit Handschlag und dreht eine Runde, um den sprießenden Roggen zu begutachten. Das noch grüne Korn leuchtet im Sonnenlicht. Dahinter stehen die Berge mit ihren weiß bedeckten Gipfeln Spalier und heben sich vom stahlblauen Himmel ab.

Rauschender Bach an der Mühle

Einst war der Vinschgau die Kornkammer Südtirols. Sein Roggen wird in großen Höhen angebaut und verkaufte sich in ganz Europa. Heutzutage ist davon nicht mehr viel zu sehen. Wandert man unten im Tal an der Etsch entlang oder fährt mit dem Rad, so geht es durch endlos scheinende Apfelplantagen, die freilich zur Blütezeit wunderschön anzuschauen sind. Letzten Endes aber sind es Monokulturen, die durchaus kritisch gesehen werden. Auch das gehört zum Vinschgau. Das Ur-Paarl beinhaltet also gewissermaßen eine Art Gegenkonzept und Besinnung auf die Wurzeln.

Mühle

Auf den Höfen galt das selbst gebackene Vinschger Brot seit jeher als das urtypische. „Für weißes Brot gab es ja keinen Weizen!“, und Roggen wachse und gedeihe in dieser Gegend sowieso viel besser, weil es hier sehr trocken ist.

Gut zum Teilen und Zerbröseln

Früher buk man höchstens viermal im Jahr Brot, denn es war ein großer Aufwand, zu mahlen und zu backen. Das Ur-Paarl war eine Art Vorratsbrot, das man in die so genannte Hurt steckte, ein schön geschnitztes und kunstvoll verziertes Regal mit Gitter, in das man die Brote einzeln hineinstellte, damit sie gut trocknen können. „So war rundherum ein Luftzug und sie wurden hart und nicht schimmelig“, erklärt Bäcker Pilser, holt flugs eine Hurt hervor und demonstriert das Gesagte. Zum Verzehr zerrupfte man das Ur-Paarl oder zerbröselte es mit einer Brotgromml. So fand es beispielsweise in der Suppe oder in der Milch Verwendung. „Und der Bauer hat's in den Wein“, lacht Pilser spitzbübisch. Die Brotgromml ist ein Holzbrett, das an den Seiten erhöht ist, damit die Brösel nicht in alle Richtungen wegspringen können. Daran befestigt und in einen Haken eingehängt ist ein Messer, mit dem man das Ur-Paarl zerschneiden kann.

Zum Schneiden und Zerbröseln verwendet man eine Brotgromml

Das Brot der Liebe. Zweiheit – Einheit

Paarl kommt etymologisch von Paar. Die zwei zusammen gewachsenen, flachen Fladen bilden eines. Warum das so ist und warum das so gebacken wird, dazu gibt es einige Theorien. Für Pilser ist es so: „Weil zwei einfach zusammen gehören, auch beim Brot!“ Das Symbol für Ehe und Zweiheit biete sich einfach an, denn so könne man es auch besser teilen. Man behauptet aber auch, das Brot werde nach alter Klosterart gebacken. Im Kloster Marienberg in Burgeis haben einst viele Hochzeiten stattgefunden und da gab es auch das von den Benediktinermönchen hergestellte Brot zu essen. Die beiden zusammenhängenden, kreisrunden Laibe buk man zu Hochzeiten als Sinnbild für die Vereinigung der Ehepartner. Daraus entwickelte sich eben die Symbolik für das Ehepaar. „Das ist bei uns so, aber im Ultental sind es drei und im Pustertal ist es nur ein Leabl!“ erklärt der Bäcker, und: „Früher, wenn jemand gestorben ist, hat man nur ein Brot gemacht!“

Vielleicht ist es nur ein Märchen, dass das Ur-Paarl die zwei geteilte Form hat, weil es ein Liebesbrot ist. Aber ein schönes.

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