REIHE UNTERWEGS

Hamburg: Genusspeicher in der Speicherstadt

Hier versteht man sich auf Rotspon

Text und Fotos: Ferdinand Dupuis-Panther

Mit dem Fortgang der Umwandlung der Speicherstadt in ein Wohngebiet für die gut betuchten Hanseaten gibt es nun nicht nur das Gewürz- und das Speicherstadtmuseum sowie am Rande der Speicherstadt das Chocoversum, sondern unterdessen auch den Genussspeicher, der den Besucher sinnlich in die Welt der Speicherstadt entführt.

Im Gewölbekeller eines unterdessen umgenutzten Speichers wird der Hamburger Rotspon gelagert und abgefüllt. Insgesamt drei verschiedene Rotspone lagern hier drei Monate, ehe sie auf die Flasche gezogen werden. Im Erdgeschoss präsentiert man unter mächtigen Eichenbalken Themen wie „Hanse“, „Speicherstadt“, „Tee“, „Kaffee“ und Gewürze. Seminare, Lesungen und Verkostungen gehören zum Programm des Genussspeichers. Zitronetten aus der Keksbäckerei Hamburg, Senf Pauli mal mit Äpfeln und mal scharf, Café Creme aus eigener Genussspeicherabfüllung, Cashewnüsse mit Honig oder Himbeeren in Joghurtschokolade für Süßschnäbel hat man im Angebot.

Mit allen Sinnen

Beim Rundgang kann man Aromen „mit der Nase schmecken“, ob würzigen Tabak oder Apfel, Birne und Pfirsich. Zudem lernt man mit Heringen, Salz aus Lüneburg, Tuche aus Flandern, Kupfer aus der Slowakei sowie Bienenwachs aus Livland die Waren kennen, die in der Hansezeit gehandelt wurden. Wissenswertes gibt es über die Hansestadt Hamburg zu erfahren, die im 14. Jahrhundert das Brauhaus der Hanse war. Dass das sogenannte Barbarossa-Privileg, mit dem Hamburg Stadtrecht erhielt, eine „historische Fälschung“ ist, nimmt man obendrein zur Kenntnis. Was Quartierleute sind und welche Bedeutung der Peekhaken einst hatte, gehört zum Infotainment des Genussspeichers. Dass die Speicherstadt nun längst nicht mehr der Ort der Deutschen Kaffeebörse ist und die Kontore der Kaufleute im Zuge der Umwandlung zur Hafencity verschwunden sind, ist der Lauf der Geschichte, an die im Genussspeicher erinnert wird. Teil der Geschichte ist auch das Auftragsbuch der Firma Eichholtz & Cons. von 1950, das man präsentiert. Kein Wunder, denn der Genussspeicher nutzt den einstigen Speicher dieses Unternehmens.

Dass der Kaffee nicht aus der Maschine kommt, begreift man, wenn man die getrockneten Kaffeefrüchte zu Gesicht bekommt. Ohne Kakaobutter gibt es auch keine Schokolade, ist eine weitere Erkenntnis auf dem Rundgang durch den Genussspeicher. Dass beim Thema „Gewürze“ zwischen einem Pfeffersack und einem Sack Pfeffer unterschieden werden muss und Kakao einst die Speise der Götter war, zeigt man in der Präsentation auf sehr unterhaltsame Weise. Stets sind alle Sinne und nicht nur Sinn entnehmendes Lesen von Saaltexten gefordert, so auch wenn man an Jasminteeblättern oder an Hibiskusfrüchten aus China schnuppert.

Aus der Speicherstadt verschwunden

Wie die Schauerleute, so sind auch die Weinschröder aus der Speicherstadt verschwunden. Sie waren einst für den Transport der Weinfässer vom Schiff in den Keller verantwortlich, so für das Verladen eines 1000-Liter-Weinfasses. Dafür benötigte man eingefettete Eichhölzer, die Schrotleiter, eine Winde und Hanfseile mit Klauen, um gut 1300 Kilo zu bewegen.

Ein Gespräch mit Frank Stricker, Ideengeber für den Genusspeicher, Gastronom und „Weinliebhaber“, über den Hamburger Rotspon

Im Gespräch ging es auch um die Tradition des Weinhandels der Hanse, wozu Frank Stricker ausführte: „Es gibt eigentlich keine historische Vorlage zum Rotspon. Der Weinhandel der Hanse hat eine gewisse Tradition und reicht zurück bis zu den Anfängen der Hanse. Rotspon heißt eigentlich nichts anderes als „roter Span“ bzw. „rotes Holz“. Damit wurde früher jeder Rotwein bezeichnet. Es gab aber schon immer eine Tradition, Weine in Hamburg zu verschneiden. Im Guten waren das dann Rotweine, die miteinander verschnitten wurden, um ein Topresultat zu erreichen. Im Einfachsten heißt es nur, dass jeder Rotwein mit jedem anderen verschnitten wird, um ein gleiches Produkt in der Flasche zu haben, denn jeder Rotwein entwickelt sich im Fass ganz unterschiedlich. Das ist dann die einfachste Art des Verschnitts. Es können aber auch andere Rebsorten miteinander verschnitten werden oder es können auch Weine verschiedener Jahre und schlimmstenfalls auch Weine unterschiedlicher Anbauregionen miteinander verschnitten werden. Es gab sogar früher die Tradition, sogenannten Kratzenberger aus dem Kasseler Land oder Gubensche Weine aus dem Brandenburgischen, die eigentlich so nicht genießbar waren , mit einem Corvin oder Malvasia, einem Rotwein aus südlichen Ländern zu verschneiden. Die kamen dann nicht nur aus Frankreich, sondern auch aus Portugal, Spanien und Italien, selbst aus Griechenland.“

Die Trauben, die im Genussspeicher verarbeitet werden, ergeben drei verschiedene Qualitäten von Rotspon. Zwei davon kommen aus Südfrankreich. Einer ist ein klassischer Bordeaux. Beim Topprodukt Grand Cuvée werden drei verschiedene Rebsorten verschnitten: Cabernet Sauvignon zu 60 Prozent, ein Merlot zu 30 Prozent und Carignan zu zehn Prozent. Um zu dem Toprotspon zu kommen, wurden Weine aus 17 verschiedenen Weingütern verkostet. Das, was ein guter Kellermeister in einem Weingut auch machen würde, passiert auch im Genussspeicher. Dort werden nur Trauben eines Jahrgangs eines Weinguts verschnitten. Und wie sieht es mit der Lagerung aus? Frank Stricker gibt darüber bereitwillig Auskunft: „Zunächst einmal wird der junge Wein im Weingut in frischen Fässern gelagert. Da bekommt er seine Tannine und seine Vanille-Aromen. Wenn wir ihn bekommen, dann kommt er in ein Eichenholzfass, das mindestens drei Jahre und maximal sechs Jahre alt ist. Diese Fässer geben nicht mehr so viele Aromen und Tannine ab. Sie dienen nur noch der sogenannten Vinifizierung, d. h., eine kontrollierte Oxydation des Weines. So ist der Wein gleichsam ein lebendiges Produkt, das kann man allerdings nicht ohne Ende machen. Irgendwann wird er umkippen. Das Maximale ist, dass ein Wein so 24 Monate auf dem Fass lagert. Das ist schon sehr kritisch und dann müssen schon optimale klimatische Verhältnisse vorhanden sein. Um ein erstes Ergebnis zu haben, muss der Rotspon drei Monate lagern. Das ist auch die gesetzliche Bestimmung in Hamburg.“

Die in Hamburg abgefüllten Weine kommen auf dem Landweg und nicht wie zur Zeit der Hanse auf dem Seeweg in die Speicherstadt. In der Hansezeit nutzten die Hansekaufleute einen Vorläufer des heutigen Barrique-Fasses (200 bis 250 Liter Fassungsvermögen). Der aus den Ursprungsfässern vor Ort umgefüllte Wein erhielt nun in diesen Fässern all die gewünschten Aromen und Tannine. Zu den besonderen Aromen trug auch die Seereise mit einer Kogge bei. Auf dieser Reise wurde der Wein kräftig durchgeschüttelt. Nachdem er in Hamburg angekommen war, lagerte man ihn, damit der Wein ruhte. Dieser Wein schmeckte dann völlig anders als der, der in Bordeaux abgefüllt worden war. „Wir haben bei uns heute bestenfalls eine Vinifizierung. Bevor die Fässer gefüllt werden, werden sie gedämpft und entschwefelt sowie anschließend mit Wasser gefüllt. So sehen wir, welche Fässer in Ordnung sind.“ erläuterte mir Frank Stricker.

Im Angebot des Genussspeichers sind nun drei verschiedene Rotspone, einen leichter, ein Grand Cuvée und ein Bordeaux, was dem entspricht, was ein klassischer Rotspon mit schöner Tanninstruktur sein soll.

Von Fässern und Fassmachern erfährt man im Genusspeicher auch Wissenwertes

Hamburger Rotspon ist im Übrigen ein geschützter Begriff und darf sich so nur nennen, was drei Monate in Hamburg im Holzfass gelagert wurde. Der Begriff Rotspon ist leider nicht geschützt, sodass jeder Landgasthof in Niedersachsen seinen eigenen Rotspon abfüllen lassen kann.

Doch neben Rotspon bietet man im Genussspeicher auch andere Gaumenfreunden: „Die Damen von „1001-Gewürze“ haben verschiedene Weingewürze auch mit Aromen kreiert. Sie haben zwölf verschiedene Rebsortengewürze, darunter auch ein Rotspongewürz, gemischt. Nachdem diese Idee nun realisiert wurde, kam die Idee einer Rotspon-Bitterschokolade auf. Wir haben Kolonialwaren, Kaffee und Tee, und die anderen Produkte haben sich dazugefunden, sodass, wie Frank Stricker ausführt, ein recht breites Angebot auf den Besucher des Genussspeichers wartet.

Mal den Durft von Jasminteeblätter erleben - na dann, ab in den Genussspeicher

Informationen

Genuss Speicher Hamburg
http://www.genuss-speicher.de/

Weinkellerei Heinrich von Have GmbH & CO KG
http://www.rotspon-aus-hamburg.de/

1001 Gewürze Manufaktur
http://www.1001gewuerze.eu/Ueber-uns:_:10.html

Geöffnet nur zu Verkostungen und Führungen, siehe
http://www.genuss-speicher.de/wordpress/?page_id=14

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